Zutaten für 2 Personen
Für das Schnitzel:
- 4 Kalbs-Schnitzel à 60 g aus dem Rücken
- 1 Stange Meerrettich
- 1 Zitrone
- 2 Eier
- 100 g Butter
- 100 g grober Dijon-Senf
- 300 g Semmelbrösel
- 200 g Panko
- 200 g Mehl
- 400 ml Pflanzenöl zum Frittieren
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Pommes:
- 500 g große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 4 EL heller Essig
- Paprikapulver
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für die Sauce:
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 50 ml Milch
- 100 g grober Dijon-Senf
- 20 ml Chilisauce
- 100 ml natives Pflanzenöl
- ½ Bund Estragon
- 30 g edelsüßes Paprikapulver
- 1 Prise Zucker
- Salz
Für den Salat:
- 1 Kopfsalat
- 100 g grüner Kräutersalat (Rucola, Sauerampfer, Pimpernelle, Melisse)
- 1 Salatgurke
- 1 Zitrone
- 200 ml Kokoswasser
- 100 ml Ayran
- 1 Bund glatte Petersilie
- Cayennepfeffer
- Meersalz
- Eiswürfel
Zubereitung:
Die Schnitzel zwischen Backpapier gleichmäßig flach plattieren, mit Meersalz und Pfeffer würzen und danach mit Senf bestreichen. Den Meerrettich schälen, reiben und über
die Schnitzel geben. Die Eier verquirlen. Eine Panierstraße aus Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbrösel-Panko-Mischung aufstellen. Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und
schließlich in der Semmelbrösel-Panko-Mischung wenden.
Das Öl in einer Pfanne auf ca. 170°C erhitzen und die Schnitzel darin 4 – 5 Minuten goldbraun backen, dabei mehrmals wenden. Nach ca. 2 Minuten die Butter hinzugeben. Auf
Küchenpapier entfetten und mit
Zitronenscheiben servieren.
Für die Pommes die Kartoffeln waschen, mit einem Messer an den Seiten begradigen und in Pommes frites (ca. 1 cm Durchmesser) schneiden. Die Pommes mit kaltem Wasser
abwaschen. 1 Liter Wasser mit Essig und den Pommes zum Kochen bringen. 4 Minuten vorgaren, dann abschütten und auf einem Küchenpapier trocknen lassen.
Öl auf 170°C erhitzen und die Pommes ca. 2 Minuten vorfrittieren. Auf einem Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren bei 180°C goldbraun fertig
frittieren, entfetten, mit Salz und
Paprikapulver würzen und schnell servieren.
Für die Sauce ist es wichtig, dass die Milch und das Öl dieselbe Temperatur haben, denn so verbinden sie sich besser. Die Milch mit einem Stabmixer mixen
und nach und nach das Öl zugeben, bis eine cremige, gebundene Masse entsteht. Den Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden, in etwas Öl anschwitzen, zur
Milch-Masse geben. Die Zitrone halbieren und auspressen. Den Estragon abbrausen,
trockenwedeln und hacken. Die Sauce mit Zitronensaft, Senf, Chilisauce, Estragon, Paprikapulver, Zucker und Salz abschmecken.
Für den Salat den Kopfsalat waschen, trockentupfen, den Strunk entfernen, die Blätter ablösen und
trockenschleudern. Den Kräutersalat ebenfalls waschen und trockenschleudern. Beide Salatsorten in Streifen schneiden. Die Gurke waschen, trockentupfen, von Enden befreien
und in Stücke schneiden.
Die Petersilie abbrausen, trockenwedeln und grob hacken.
Für den Saft Kopf-und Kräutersalat, Gurke, Kokoswasser, Petersilie, Eiswürfel und eine gute Prise Cayennepfeffer und Meersalz in einem Standmixer zu einem cremigen
Smoothie mixen, kaltstellen und kurz vor dem Servieren in 2 gekühlte Gläser füllen. Die Zitrone halbieren und Saft auspressen. Je 1 TL
Zitronensaft über den Smoothie träufeln und vorsichtig den Ayran darüber schichten. Mit Trinkhalmen servieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Ralf Zacherl
Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 12.5.2020
Episode: SchniPoSa – Schnitzel, Pommes, Salat
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