27. März 2024
Mandel-Pancake mit Rum-Ananas Salat von Taube, Chicorée und Walnüssen Steak-Tatar 2.0 mit Gurken-Joghurt Straußen-Rührei mit Räucherlachs Tintenfisch mit Sellerie-Creme
Fleisch · 26. März 2024
Zwischengang von Ralf Zacherl Zutaten für 4 Personen Für das Steak-Tatar: 600 g US – Rindernacken (das Fleisch sollte ca. 20 % Fettanteil haben) 1 Eigelb (frisch!) 2 EL ganz kleine Schalottenwürfel 1 EL Butter 1 TL Kapern 3 Sardellenfilets, ganz fein gehackt 2 TL Ketchup 2 TL groben Senf 1 TL Sojasoße Chilisoße 2 cl Weinbrand feines Meersalz Pfeffer Pflanzenöl Für den Gurken-Joghurt: 1 Salatgurke 1 EL ganz feine Schalottenwürfel 350 g griechischer Joghurt (10% Fett) ¼ TL Kreuzkümmel...
Fisch & Meeresfrüchte · 24. März 2024
Vorspeise von Ralf Zacherl Zutaten für 4 Personen Für den Tintenfisch: 8 Calamaretti, geputzt, küchenfertig 8 Kirschtomaten 70 g Butter 1 Knoblauchzehe 2 – 3 grüne Chili, halbiert entkernt (mittelscharf) 2 Zweige Thymian Olivenöl Fleur de Sel Pfeffer Für Tintenfisch-Chips: 4 – 6 g Sepia-Tinte 70 ml Wasser 50 ml neutrales Pflanzenöl 10 g Mehl 5 g Stärke Meersalz Je nach Geschmack Chilipulver Für Sellerie-Creme: 500 g Knollensellerie 1 kleine Küchenzwiebel 1 Knoblauchzehe 1 – 2 EL...
Salate · 22. März 2024
Zwischengang von Ralf Zacherl Zutaten für 4 Personen Für den Chicorée: 2 gelbe Chicorée 40 g Butter 2 TL Honig Meersalz Pfeffer Für die Taube: 4 Stück Taubenbrüste (BresseTauben oder Ringeltauben) 2 Thymianzweige 2 TL Butter Meersalz Pfeffer Olivenöl einige Knoblauchzehen (nach Belieben) Für die Walnüsse: 50 g Walnusskerne 2 TL Dijonsenf (fein oder grob) 1 Rosa Grapefruit 2 EL Sherry-Essig 1 Handvoll gelben Frisée und Eichblattsalat 2 eingelegte schwarze Walnüsse 2 EL Walnussöl,...
Eierspeisen · 16. März 2024
Vorspeise von Ralf Zacherl Zutaten für 4 Personen Für den Frischkäse: 1 – 2 Äpfel 1 Stange Sellerie 1 Zitrone 200 g Frischkäse 1 – 2 EL Schmand Honig Chili Salz ¼ Bund Petersilie Rambutan Für Nuss-Karamell: 2 EL Caschewkerne 2 EL Walnüsse Zucker Salz Für das Rührei: 1 Straußenei, alternativ 6 – 8 Hühnereier ½ Bund Schnittlauch Butter Salz Pfeffer Außerdem: 8 Scheiben Räucherlachs Zubereitung: Für den Frischkäse Apfel und Sellerie in dünne Streifen schneiden. Mit etwas...