Zutaten für 2 Personen
Für das Schnitzel:
- 4 Kalbsschnitzel à 60 g (aus dem Rücken)
- 1 Stange Meerrettich
- 1 Zitrone
- 2 Eier
- 100 g Butter
- 100 g grober Dijon-Senf
- 300 g Semmelbrösel
- 200 g Panko
- 200 g Mehl
- 400 ml Pflanzenöl zum Frittieren
- Meersalz
- Pfeffer
Für die Pommes:
- 500 g große Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 4 EL heller Essig
- Paprikapulver
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Für die Pommes-Sauce:
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 50 ml Milch
- 100 g grober Dijon-Senf
- 20 ml Chilisauce
- 100 ml Natives Pflanzenöl
- ½ Bund Estragon
- 30 g edelsüßes Paprikapulver
- 1 Prise Zucker
- Salz
Für den Trink-Salat:
- 1 Kopfsalat
- 100 g grüner Kräutersalat (Rucola, Sauerampfer, Pimpernelle, Melisse)
- 1 Salatgurke
- 1 Zitrone
- 200 ml Kokoswasser
- 100 ml Ayran
- 1 Bund glatte Petersilie
- Cayennepfeffer
- Meersalz
- Eiswürfel
Zubereitung
Schnitzel:
Schnitzel zwischen Backpapier gleichmäßig flach plattieren, mit Meersalz und Pfeffer würzen und danach mit Senf bestreichen. Meerrettich schälen, reiben und über die Schnitzel geben. Eier verquirlen. Eine Panierstraße aus Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbrösel-Panko-Mischung aufstellen. Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und schließlich in der Semmelbrösel-Panko-Mischung wenden.
Öl in einer Pfanne erhitzen (ca. 170 °C) und die Schnitzel 4 – 5 Minuten goldbraun backen, dabei mehrmals wenden. Nach ca. 2 Minuten die Butter hinzugeben. Auf Küchenpapier entfetten und mit Zitronenscheiben servieren.
Tipp:
Panade und Würze kann man nach Lust und Laune verändern. Von Cornflakes über Kürbiskerne, Kokosraspeln bis hin zu Haselnüssen. Sie können die Semmelbrösel damit verfeinern oder sogar ganz ersetzen.
Pommes:
Kartoffeln waschen, mit einem Messer an den Seiten begradigen und in Pommes frites (ca. 1 cm Ø) schneiden. Pommes mit kaltem Wasser abwaschen. 1 Liter Wasser mit Essig und den Pommes zum Kochen bringen. 4 Minuten vorgaren, dann abschütten und auf Küchenpapier trocknen lassen.
Öl auf 170 °C erhitzen.
Pommes ca. 2 Minuten vorfrittieren. Auf Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren bei 180 °C goldbraun fertig frittieren. Entfetten, mit Salz und Paprikapulver würzen und schnell servieren.
Sauce:
Milch mit einem Stabmixer mixen und nach und nach Öl zugeben, bis eine cremige, gebundene Masse entsteht. Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Zur Milch-Masse geben. Zitrone halbieren und auspressen. Estragon abbrausen, trockenwedeln und hacken. Sauce mit Zitronensaft, Senf, Chilisauce, Estragon, Paprikapulver, Zucker und Salz abschmecken.
Tipp:
Wichtig ist, dass die Milch und das Öl dieselbe Temperatur haben, denn so verbinden sie sich besser.
Salat:
Kopfsalat waschen, trockentupfen, Strunk entfernen, Blätter ablösen und trockenschleudern. Kräutersalat waschen und trockenschleudern. Beide Salatsorten in Streifen schneiden. Gurke waschen, trockentupfen, von Enden befreien und in Stücke schneiden. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und grob hacken.
Kopfsalat, Kräutersalat, Gurke, Kokoswasser, Petersilie, Eiswürfel und eine gute Prise Cayennepfeffer und Meersalz in einem Standmixer zu einem cremigen Smoothie mixen. Kaltstellen und kurz vor dem Servieren in 2 gekühlte Gläser füllen.
Zitrone halbieren und Saft auspressen. Je 1 TL Zitronensaft über den Smoothie träufeln und vorsichtig Ayran darüber schichten. Mit Trinkhalmen servieren.
Rezept: Ralf Zacherl
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 12.05.2020
Episode: SchniPoSa (Schnitzel/Pommes/Salat)
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johann Lafer: Hähnchen-Schnitzel mit Spargel
- Mario Kotaska: Lamm-Schnitzel mit Wedges
- Martin Baudrexel: Crispy Chicken mit Pommes