Zutaten für 2 Personen
Für das Crispy Chicken:
- 300 g Bio-Poulardenbrust
- 80 g Cornflakes
- 1 Ei
- Mehl
- Butterschmalz
- Butter
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für die Pommes:
- 350 g Kartoffeln, Sorte Bintje
- 1 EL Essigessenz
- Getrockneter Oregano
- 3 Liter Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Aioli:
- 1 Knoblauchzehe
- ½ kleine, rote Chilischote, ohne Samen
- ¼ Limette
- 250 ml Milch, 3,5 % Fett, Zimmertemperatur
- 200 ml Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 150 g Wildkräuter
- ⅓ Kugel Rote Bete, vorgekocht
- ⅓ Grapefruit, pink
- ⅓ Orange
- ⅓ Pomelo
- 40 g geröstete Mandelkerne, ohne Haut
- 1 Zweig Minze
- 1 Msp. geröstete Fenchelsamen
- 1 Msp. geröstete Koriandersamen
- 1 EL Sherry-Essig
- 35 ml Olivenöl
- ½ Bund Brunnenkresse
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Hähnchen:
Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz fein zerstoßen. Poulardenbrüste waschen, trockentupfen und gegen die Faser leicht quer in 2 – 3 cm dicke Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hühnerstücke mehlieren. Ei verquirlen und mehlierte Poulardenbrüste zuerst im Ei wenden und dann in die Cornflakes-Mischung geben. Festdrücken.
Eine große Pfanne mit ausreichend Butterschmalz erhitzen und die Chicken von beiden Seiten goldbraun braten. Etwas Butter mit in die Pfanne geben und auch etwas vom Frittierfett der Pommes (siehe unten) hinzugeben. Das Hähnchen nicht zu heiß braten, da die Hitze ja nach innen muss. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort anrichten.
Pommes:
Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf auf 160 °C erhitzen.
1 Liter Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und 1 EL Essigessenz dazugeben. Kartoffeln putzen und falls sie zu schmutzig sind, einfach schälen. Kartoffeln in ca. 4 mm dünne Stifte schneiden und mit dem erhitzten Wasser übergießen. 15 Minuten stehen lassen.
Kartoffeln gut abtropfen lassen und 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und die Fritteuse auf 175 °C stellen. Pommes in der Fritteuse fertig frittieren, abtropfen und in einer Schüssel mit etwas Salz und Oregano würzen.
Tipp:
Durch die Säure des Essigs tritt die Stärke der Kartoffel nach außen und die Pommes werden extra knusprig.
Aioli:
Knoblauch abziehen. Milch, Knoblauch und Chili im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in dünnem Strahl dazu geben, bis eine dicke Sauce entsteht. Limette halbieren, auspressen und Saft ¼ Limette zur Aioli geben. Kühl stellen.
Salat:
⅓ der Rote Bete Kugel würfeln. Je ⅓ der Zitrusfrüchte filetieren und den Saft auffangen. Minze abbrausen, trockenwedeln und mit den Wildkräutern zu den Zitrusfrüchten geben. Aus Mandelkernen, Fenchel- und Koriandersamen, Essig, etwas Aioli (von oben), Zitrussaft und Öl mit dem Pürierstab ein dickes Dressing herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brunnenkresse abzupfen. Kresse, Zitrusfilets, Wildkräuter- und Minzblätter, Rote Bete und das Dressing vermengen und separat in kleinen Tellern anrichten.
Rezept: Martin Baudrexel
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 12.05.2020
Episode: SchniPoSa (Schnitzel/Pommes/Salat)
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Johann Lafer: Hähnchen-Schnitzel mit Spargel
- Mario Kotaska: Lamm-Schnitzel mit Wedges
- Ralf Zacherl: Schnitzel mit Meerrettich