Fleisch · 04. Juni 2021

Björn Freitag: Selbstgemachte Wurst mit Curry-Mango-Sauce

Zutaten für 15 Würstchen:

1 kg Schweinenacken
500 g Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
21 g Meersalz
1 g Zucker
3 g weißer Pfeffer, gemahlen
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Koriander, gemahlen
0,5 g Kardamom, gemahlen
6 g Senfkörner, gemahlen
1 g Chilipulver
1 g Ingwerpulver
200 ml Milch, geeist

Für die Sauce:

300 ml Apfel-Mango-Püree, aus dem Glas
1 Mango
2 Schalotten
1 Stange Zitronengras
1 Habanero Chili
250 ml Kokosmilch
5 g frischer Ingwer
4 g Koriander
30 g gelbe Currypaste
1 Zitrone oder Limette
1 Prise Currypulver
1 Prise Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:

Für die Wurst als erstes die Milch einfrieren, idealerweise über Nacht.

Das Fleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden. Nach dem Wiegen Schweinenacken und Schweinebauch abwechselnd in den Fleischwolf geben und das fertige Hack vorübergehend im Kühlschrank lagern.

Die Gewürze, Salz, Pfeffer, Kardamom, Muskat, Ingwer, Piment, Zucker, Koriander und Senfkörner abwiegen und mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern. Als nächstes das gekühlte Hack mit den gemahlenen Gewürzen in die Küchenmaschine geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit ein paar Minuten „kuttern“ und dabei nach und nach die geeiste Milch hinzugeben. Dabei sollte auf die Temperatur geachtet werden, da sonst die Masse gerinnt. Es entsteht eine klebrige Masse, die erneut im Kühlschrank gekühlt werden muss.

Einen Kochtopf mit Wasser (wahlweise mit Brühe) auf 80°C erhitzen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit einer weiten Tülle ins Wasser drücken. Die Würste können nach Belieben kurz oder länger sein und sollten circa 20 – 30 Minuten im Wasser ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann in Milch schwenken, anschließend in der Pfanne braten. Dadurch bekommen die Würstchen eine schöne braune Färbung.

Die Würstchen können für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei längerer Aufbewahrung empfiehlt es sich, sie zu vakuumieren und einzufrieren.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. Ebenso die Habanero Chili fein hacken. Die Mango schälen und würfeln. Den Ingwer sowie das Innere des Zitronengrases fein würfeln. Die gehackten Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann können Currypaste und Mango-Würfel hinzugegeben werden. Mit Kokosmilch ablöschen und etwas reduzieren. Danach das Apfel-Mango-Püree, Zitronengras und Ingwer hinzugeben und 1 Stunde leicht köcheln.

Mit einem Stabmixer alles fein pürieren. Nach Bedarf mit Salz, Zucker, Koriander, Currypulver, Limettensaft abschmecken.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Der Vorkoster vom 17.3.2017

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