Kerners Köche | Fontainebleau von Himbeeren mit Marillen-Crème fraîche

Dessert von Christian Lohse

Zutaten für ca. 8 Personen 

Für den Mandel-Taler:

• Gehackte, geröstete Mandeln
• Butter
• Sea Salt (Pyramidensalz)
• Glukose
• Zucker
• Mehl
• Backtrennspray

Für die Marillen-Crème fraîche:

• 500 g Himbeeren
• 500 g Crème fraîche
• 500 g Minze
• Zucker
• Puderzucker
• Marillenschnaps
• 1 – 2 Limetten

Außerdem:

Ein paar lila Hornveilchen

Zubereitung: 

Für den Mandel-Taler Butter (die Menge nach Gefühl) erwärmen. Sea Salt, Glukose, Zucker und etwas Mehl einrühren. So dosieren, dass eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann die Masse (am besten mit den Fingern) auf ein mit Backtrennspray besprühtes Backblech streichen (nicht zu dick) und mit Mandeln bestreuen. Bei 160 °C in den Backofen schieben, bis es goldbraun ist.

Die festgewordene Masse von dem Blech lösen, so lange sie noch warm ist und erkalten lassen.

In der Zwischenzeit 100 g der Himbeeren pürieren. Zitronensaft und Zucker nach Gefühl dazugeben. Das Püree anschließend nicht passieren. Creme fraîche und – nach Gefühl - Zucker aufschlagen, Limettensaft und – abrieb, sowie einen kleinen Schuss Marillenschnaps dazugeben.

Die restlichen Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker marinieren und klein geschnittene Minzeblätter dazugeben. Das Himbeerpüree unter die Himbeeren rühren. Die Marillen-Crème-fraîche über die Himbeeren geben. Von dem Mandelkrokant einen Chip abbrechen und in die Crème stecken, mit Puderzucker bestäuben und mit Blüten dekorieren.

Rezept: Christian Lohse

Quelle: Kerners Köche vom 10.06.2017

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