Loup de mer mit Sauerkraut-Ricotta-Tortelloni und Beurre blanc

Zutaten für 2 Personen

Für den Nudelteig:

• 200 g Nudelmehl
• 2 Eier
• Butter
• Salz  

Für die Füllung:

• 100 g fertig gekochtes Sauerkraut
• 2 Scheiben Coppa
• 1 weiße Zwiebel
• 100 g Ricotta
• Muskatnuss
• 1 EL Butter
• 1 Prise Salz 

Für den Loup de mer:

• 400 g Filets vom Loup de mer mit Haut
• 2 EL Butterschmalz
• Mehl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Beurre blanc:

• 2 Schalotten
• 3 EL Butter
• 100 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• 4 cl Wermut
• 400 ml Fischfond
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Mehl, 40 ml warmes Wasser, 1 Ei und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten, gut kneten und vakuumieren. Wenn Sie den Nudelteig vakuumieren, dann sparen Sie sich die Ruhezeit des Teiges! Sollten Sie kein Vakuumiergerät haben, lassen Sie den Nudelteig in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen. 

Dann mit einer Nudelmaschine möglichst dünne Bahnen ausrollen und in Kreise schneiden. Das 2. Ei trennen und das Eigelb auffangen.  

Für die Füllung das Sauerkraut in einer Pfanne anschwitzen. Zwiebel abziehen und würfeln. Coppa würfeln und mit der Zwiebel und Butter in die Pfanne zum Sauerkraut geben. Alles gut bräunen. Muskatnuss reiben und 1 Messerspitze auffangen. Die Sauerkraut-Coppa-Mischung mit Muskat und Salz abschmecken. Ricotta hinzugeben und alles zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Kaltstellen. 

2 Ränder über Eck mit wenig Eigelb (von oben) bepinseln, die Füllung mittig platzieren, umschlagen und Tortelloni formen. Die fertigen Nudeln in kochendem Salzwasser für ca. 1 Minute kochen und in etwas Butter schwenken. 

Die Fischfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und an der Hautseite mehlieren. Dann auf der Hautseite kräftig in Butterschmalz braten. 

Für die Sauce die Schalotten abziehen, fein würfeln und anschwitzen. Sahne, Wein, Wermut und Fond dazugeben und einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit der Butter aufmixen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren. 

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