Tagliatelle mit gefüllten Morcheln und grünem Spargel

Zutaten für 2 Personen:

• 200 g Nudelmehl
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• Muskatnuss
• Salz  

Für die Morcheln:

• 120 g frische Morcheln
• 100 g feines Kalbsbrät
• 20 g Butter
• 4 cl Sherry Cream
• 4 Zweige Estragon
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:
4 kleine Schalotten
20 g Butter
50 g Parmesan
100 ml Sahne
100 ml Weißwein
6 cl franz. Wermut
200 ml Geflügelfond 

Für den Spargel:

• 6 Stangen grüner Spargel
• 4 Kirschtomaten
• 20 g Pinienkerne
• 4 Zweige Estragon
• 1 Prise Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Eiswürfel 

Zubereitung:

Aus Nudelmehl, Eiern, Olivenöl, etwas Salz und Muskatnuss einen glatten Nudelteig herstellen und in Klarsichtfolie ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer zu Tagliatelle schneiden. In ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. 

Den Estragon abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und unter das Kalbsbrät heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brät in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Die Morcheln putzen und mit dem Brät füllen. Die Morcheln in gebräunter Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und ca. 8 Minuten schmoren.  

Für die Sauce die Schalotten abziehen, fein schneiden, in Butter farblos anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren. Mit Fond auffüllen und nochmals um ca. 1/3 reduzieren. Mit Sahne auffüllen, mixen und passieren. Vor dem Servieren mit geriebenem Parmesan aufschäumen. 

Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Spitzen in fingerlange Stücke schneiden, die Enden in dünne Scheibchen schneiden und alles mit Salz und Zucker aktivieren. Die Kirschtomaten blanchieren, abschrecken, abziehen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Estragon abbrausen, trockenwedeln und fein hacken.

Den Spargel leicht in Öl anbraten, halbierte Morcheln (von oben) auf der Schnittfläche mitbraten. Kirschtomaten und Pinienkernen hinzugeben und durchschwenken. Mit Estragon abschmecken und unter die Tagliatelle heben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren. 

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