Welches Hackfleisch man nimmt, ist Geschmackssache oder richtet sich nach dem Anlass. Klassisch ist gemischtes Hack (halb Rind, halb Schwein). Dadurch kommt etwas Fett ins Spiel, was die Buletten gleich von vornherein schön saftig macht. In Bayern zum Beispiel sind Kalbsfrikadellen bzw. Kalbspflanzerl beliebt. Gut geeignet ist auch Wild, Lammfleisch, Geflügel oder Fisch.
Klassisches Lockerungsmittel für den Hackfleischteig ist altbackenes Brötchen oder Weißbrot. Aber man kann auch dunkles Graubrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot oder Pumpernickel nehmen. Zwiebeln gehören in den Hack-Teig...klein gewürfelt und unbedingt in Butter oder Öl weich gedünstet. Zum Schluß kommen noch gehackte Kräuter dazu, die in den heißen Zwiebeln etwas zusammenfallen dürfen. Außerdem muss Ei in den Teig, damit die Buletten zusammenhalten.
Neben Salz und Pfeffer braucht es noch die spezielle Würze. Man kann alles nehmen, was man mag...nur bitte nicht alles auf einmal.
- Delikatesssenf, süßer und scharfer Paprika, Kümmel oder Wacholder sowie Majoran
- Zwiebel, Knoblauch, einige Champignons – alles fein gehackt und in Butter weich gedünstet, Petersilie, Delikatess-Senf und süßer Paprika
- Scharfer Dijonsenf, Chilipulver, Piment und Thymian
- Körniger oder sogar süßer Senf, Zitronenschale, eine exotische Würzmischung wie Zatar, Raz el Hanout, Oregano, als frisches Kraut etwa Minze
- Ingwer, Knoblauch, Chili, Soja- oder Fischsauce, Sesamöl, Korianderwurzel und -grün
- Eventuell auch Szechuanpfeffer
- Statt eingeweichtem Brötchen 2 bis 3 EL rohe Reiskörner einarbeiten, oder Haferflocken oder Bulgur zum Lockern nehmen
Zubereitung:
Der fertige, gut gewürzte Hackfleischteig wird geformt – wer den
rohen Teig nicht probieren mag, formt eine Mini-Bulette und brät sie kurz an. Zum Formen ist es gut, die Handflächen anzufeuchten, dann bleibt nichts daran kleben. Wie groß man die Buletten mag,
ob dick oder lieber flach, ob rund oder gar zu ovalen Laiberl, wie man sie in Österreich liebt – das hängt von Ihnen und von der Gelegenheit ab, zu der Sie die Buletten servieren
wollen.
Das Bratfett:
Die Küchlein werden am besten in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl angebraten – neutrales Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl, auch Olivenöl ist perfekt! Ein Stich Butter gibt feines Aroma – Butter allein lässt sich nicht genug erhitzen, darin bleiben die Buletten blass und werden nicht kross. Auch gut geeignet: Butterschmalz oder Schweineschmalz.
Die richtige Temperatur:
Das Fett muss sofort brutzeln, wenn man die Fleischlaiberl einlegt, zunächst lässt man sie auf dieser etwas stärkeren Hitze eine Minute anbraten,
dann die Temperatur herunterschalten. Nach 1 – 2 Minuten die Küchlein wenden, die jetzt auf dieser Seite bereits appetitlich gebräunt sein sollten und nun auf nachlassender Hitze auch auf dieser
Seite bräunen. Wie lange, das hängt natürlich von der Größe und Dicke der Buletten ab: insgesamt 5 – 8 Minuten.
So werden die Buletten richtig kross:
Die geformten Fleischpflanzerl in Semmelbrösel, Panko, Bulgur, Couscous oder in Haferflocken wenden, dann wird diese Hülle besonders knusprig. Allerdings muss man aufpassen, dass sie nicht zu viel Hitze abkriegen und verbrennen!
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 14.03.2020
Episode: Buletten, Frikadellen und Klopse
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