Pasta/Pizza/Reis · 05. Juli 2023

Ravioli mit flüssigem Eigelb alla carbonara

Zutaten für 2 Personen

Für den Teig:

2 Eier
100 g Hartweizengrieß
75 g Mehl
Salz

Für die Füllung:

8 Eier
100 g Parmesan
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

100 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein
100 g Pancetta
50 ml Sahne
25 g Butter
½ Bund glatte Petersilie
Salz

Garnitur:

1 Zitrone
50 g Parmesan

Zubereitung:

Für den Teig die Eier mit Hartweißengrieß, Mehl, 1 Prise Salz und 30 ml Wasser in die Küchenmaschine geben. Alles mit

einem Knethaken ca. 3 Minuten kneten lassen, so dass sich der Teig ohne Probleme von der Schüssel lösen lässt. Sollte er zu klebrig sein, kann ein wenig Mehl dazugegeben werden. Ist der Teig zu trocken, kann etwas Wasser hinzugegeben werden. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Parmesan reiben, Eier trennen und Eigelbe bereitstellen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Ausstechring (ca. 8 cm Ø) 8 Kreise andrücken. Auf diese Kreise den Parmesan geben. Mit Hilfe einer PET-Flasche die Eigelbe einsaugen und vorsichtig je 1 Eigelb auf den Parmesan geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine 2. Lage Nudelteig darüber geben, andrücken und ausstechen. Die Ravioli am Rand etwas zusammendrücken. Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli max. 2 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel

herausheben. Das Eigelb sollte beim Anschneiden noch flüssig sein.

Für die Sauce Speck in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne im eigenen Fett ausbraten. Mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen, Butter hinzugeben. Mit Salz abschmecken und anschließend die Ravioli darin schwenken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, hacken und hinzugeben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Zitronenzesten und geriebenem Parmesan garnieren.

Rezept: Michael Spachmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.07.2019

Episode: Leibgerichte