Kerners Köche | Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Rote-Bete-Gelee und Kartoffel-Salat-Püree - Happy-Mahlzeit

Hauptspeise von Ludwig Heer

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

600 g Kalbstafelspitz
4 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Keimöl
Salz
Pfeffer

Für die roten Zwiebeln:

100 g rohe, ungeschälte Steckzwiebeln (Perlzwiebeln)
40 ml Rote-Bete-Saft
20 ml Olivenöl
10 ml Himbeeressig

Für das Rote-Bete-Gelee:

200 ml Rote-Bete-Saft
20 ml Himbeeressig
2 g Gellan
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen

Für das Kartoffel-Salat-Püree:

400 g Kartoffeln, mehligkochend
4 Schalotten
200 ml Geflügelbrühe
30 ml Olivenöl
30 ml Keimöl
60 ml Altmeister Essig
15 g Senf

Außerdem:

1 Schale Erbsenkresse
20 g frischer Meerrettich (ganz)

Zubereitung:

Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian- und Rosmarinzweig sowie ungeschälten Knoblauchzehen in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Bei 100 ° C Umluft im Backofen auf einer Kerntemperatur von 57 °C garen. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen und in feine Scheiben tranchieren.

Zwiebeln mit Schale in einer Pfanne anrösten. Anschließend die heißen Perlzwiebeln aus der Schale drücken und mit
Salz, Pfeffer, Rote-Bete-Saft, Olivenöl und Himbeeressig marinieren.

Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gellan einrühren, je einen Thymian- und Rosmarinzweig und 2 ungeschälte Knoblauchzehen zugeben, aufkochen, 10 Sekunden kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit zügig in einen Fillini-Maker füllen und auskühlen lassen.

Wer keine entsprechende Form zur Hand hat, kann die Flüssigkeit einfach in ein flaches Gefäß (Blech oder Teller) füllen und das Gelee nach dem Auskühlen ausstechen oder in Form schneiden.

Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Brühe aufkochen. Kartoffelmasse, Schalottenwürfel, beide Öle, Essig und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gelee aus dem Fillini-Maker schieben und in ca. 2 cm breite Ringe schneiden. Kartoffel-Salat-Püree mit Hilfe einer Spritztüte in die Ringe füllen. Das Fleisch und die Perlzwiebeln dekorativ auf dem Teller verteilen und mit der Kresse garnieren. Zum Schluss frischen Meerrettich darüber reiben.

Rezept: Ludwig Heer

Quelle: Kerners Köche 21.10.2017