Kerners Köche | Coq au Vin vom Stubenküken - Happy-Mahlzeit

Hauptspeise von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen

Für das Coq au Vin:

2 Stubenküken
6 kleine Schalotten
3 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter
2 EL Mehl
50 g Butterschmalz
400 ml Riesling
150 ml Geflügelfond
1 TL Tomatenmark
100 g kalte Butter
¼ kleine Chilischote
50 g Sahne
Sojasoße
Zucker
Salz
Pfeffer

Für das Wurzelgemüse:

6 – 8 Fingermöhren
6 – 8 kleine Petersilienwurzeln
200 g Griebenschmalz

Für die Kartoffeln:

4 große, festkochende Kartoffeln
6 – 7 Scheiben Speck
2 EL Blattpetersilie

Zubereitung:

Stubenküken kalt abbrausen, danach trocken tupfen. Keulen auslösen und die Brüste aus dem Brustknochen lassen.

Schalotten schälen und halbieren, Knoblauch schälen und andrücken. Stubenküken-Keulen und die Brust gut mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. In einem Bratentopf Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten

scharf anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 160 °C fertig garen.

1 EL Zucker in den Bratentopf geben und die Schalotten darin karamellisieren. Tomatenmark, Sahne und Aromaten hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond auffüllen, kräftig einkochen lassen und mit Butter binden.

Wurzelgemüse schälen und eventuell der Länge nach halbieren. Das Schmalz im Topf erhitzen und das Gemüse darin bei 85 °C confieren, bis es weich aber noch bissfest ist.

Kartoffeln gut waschen und abbürsten, mit einem Kugelausstecher möglichst viele Kugeln ausstechen. Die Kugeln im Salzwasser abkochen, kurz abkühlen lassen. Speck in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffelkugeln in einer
Pfanne in Butterschmalz braten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie vollenden.

Schalotten mit etwas Soße anrichten. Die Brüste vorsichtig vom Brustbein herunterschneiden und mit den Keulen anrichten. Karotten und Petersilienwurzeln dazu verteilen. Kartoffelkugeln und Speckstreifen ebenfalls verteilen.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 08.04.2017