viel für wenig | Vegetarischer Potthast mit Kartoffel-Stielmus und Stielmus-Salat

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für 4 Personen

Für den Potthast:

• 100 g Sojaschnetzel
• 400 g Gelbe Bete
• 400 g lila Möhren
• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Paprikapulver
• 3 Lorbeerblätter
• 2 TL Senf
• 5 saure Gurken
• 5 EL Perlzwiebeln
• 10 EL Sojasauce
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 400 ml Rotwein
• 150 g Crème fraîche
• ½ Bund Petersilie
• 5 EL Öl zum Anbrate
• Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für Kartoffel-Stielmus:

• 400 g frisches Stielmus (die Stiele)
• 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 100 g saure Sahne
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz

Für Stielmus-Salat:

• 400 g frisches Stielmus (Die Blätter)
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL weißer Balsamico
• 1 EL Agavendicksaft
• 1 TL Sojasauce
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Sojaschnetzel in 0,5 Liter heißer Gemüsebrühe quellen lassen.

Zwiebeln grob würfeln. Gelbe Bete und lila Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und hacken. In einem Bräter Möhren und Gelbe Bete mit Öl anrösten. Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Sojaschnetzel abgießen und hinzugeben. Mit etwas Rotwein ablöschen. Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzugeben.

Sojasauce, den restlichen Rotwein und die Lorbeerblätter unterrühren. Zuletzt mit Senf und etwas Zucker würzen. Mit ca. 0,5 Liter Gemüsebrühe nach Bedarf auffüllen. Die Zutaten sollen nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein,
sonst können die Zwiebeln die Sauce nicht binden. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Gewürzgurken in Stücke schneiden. Zusammen mit Perlzwiebeln und Crème fraîche zum Potthast geben. Petersilie hacken. Den Potthast heiß servieren und mit der Petersilie bestreuen.

Stielmus gründlich waschen und trockenschleudern. Die Blätter abschneiden und für den Salat beiseitelegen. Die Stiele grob zerkleinern. 1 – 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken.

Kartoffeln schälen und garkochen. Das Wasser abgießen. Kartoffeln stampfen und mit saurer Sahne, Salz und geriebener Muskatnuss verfeinern. Die blanchierten Stielmus-Stiele mit dem Kartoffelstampf vermengen.

Für den Salat die Stielmus-Blätter grob zerkleinern. Für das Dressing Olivenöl, Essig, Agavendicksaft, Sojasauce, Salz und Pfeffer vermengen. Stielmusblätter mit dem Dressing vermengen.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: viel für wenig vom 07.09.2020

Episode: Kreative Küche mit alten Gemüsesorten

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