Zutaten für die gefüllte Kalbsbrust:
- ca. 1 kg Kalbsbrust (ausgelöst)
- 3 trockene Brötchen (Weißbrot oder Toast)
- 250 ml Milch
- 100 g getrocknete Steinpilze (in Wasser eingeweicht)
- 100 g Walnüsse
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Petersilie
- 2 Eier
- 75 g Butter
- Olivenöl
- 1 Bund Suppengrün
- Knoblauch
- Rosmarin
- Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Szechuanpfeffer
- Muskat
- Weißwein
- Bratschlauch
- Bratenfaden & Nadel
- etwas Mehl
Zubereitung:
In die Kalbsbrust eine Tasche für die Füllung schneiden. Dies kann man auch vom Metzger machen lassen. Aus
Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Salz und Olivenöl im Mörser eine Gewürzpaste herstellen und das Fleisch großzügig damit einreiben.
Zwiebeln fein würfeln und anschwitzen. Brot würfeln und in einer Pfanne mit wenig Butter anrösten. Walnüsse hacken, kurz
trocken anrösten. Petersilie sowie eingeweichte Steinpilze fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben und heiße Milch darüber gießen. 2 Eier hinzufügen, alles gut durchkneten, mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Geschmack mit etwas Szechuanpfeffer würzen. Diese Masse in die Tasche der Kalbsbrust füllen. Mit Bratengarn und Nadel sorgfältig
zunähen.
Den Braten in einen Bratschlauch geben und ca. 2 Stunden schmoren lassen. Es muss eine Innentemperatur von mind. 70 °C
vorliegen, die mit einem Bratenthermometer gemessen werden kann, dann ist der Braten gar. Die Flüssigkeit aus dem Bratenschlauch absieben. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit
dem Bratenfond aufgießen. Eventuell
nachwürzen. Braten später zum Anrichten in nicht zu dünne Scheiben (quer zur Faser!) schneiden und mit der Soße angießen.
Zutaten für das Kastaniengemüse:
- 750 g Maronen (Esskastanien, geschält)
- 75 g Butter
- 1 große Zwiebel
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Kastanienhonig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die geschälten Kastanien circa 30 Minuten in wenig Salzwasser kochen, bis sie
weich sind. Zwiebeln anschwitzen und mit braunem Zucker und etwas Kastanienhonig karamellisieren. Die gekochten Kastanien zusammen mit etwas Kochwasser zugeben, mit Salz, Pfeffer und Honig
abschmecken und etwas schmoren lassen. Erst kurz vor dem Servieren gehackte und geröstete Walnüsse und Kastanien zugeben.
Zutaten für die Kastanienkörbchen:
- 100 g Kastanienmehl
- 90 g Dinkelmehl
- 1 TL Backpulver
- 4 EL Traubenkernöl
- Salz
- Cayennepfeffer bzw. Chilipulver
Zubereitung:
Zunächst die trockenen Zutaten vermischen. Dann nach und nach so viel kaltes (!) Wasser und Öl zugeben, bis ein gut knetbarer Teig, in der
Konsistenz ähnlich zu Mürbeteig, entsteht. Muffinformen oder sonstige backfeste Förmchen so auskleiden, dass kleine „Körbchen“ entstehen. Zusätzlich kleine „Würstchen“ formen und halbkreisförmig
auf das Backblech legen, so dass „Henkel“ entstehen. Bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Farbe und Konsistenz sollten etwa die eines Mürbeteigkekses sein. Zum Anrichten mit Kastaniengemüse befüllen
und den Henkel darauf stecken.
Zutaten für das Rotkraut:
- 1 Kopf Rotkohl
- 2 Äpfel
- 0,3 l Rotwein
- 50 ml Essig
- 1 rote Zwiebel
- Nelke
- Lorbeer
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung:
Rotkohl mit Hilfe eines Gemüsehobels in dünne Streifen schneiden. Die Äpfel grob reiben und zusammen mit dem Rotkohl in einen großen Topf geben. Rotwein und Essig zugeben. Eine ganze, mit Nelken gespickte, rote Zwiebel zugeben sowie Salz, Pfeffer und Zucker. Lange auf kleiner Flamme schmoren lassen, gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden.
Rezept: Susanne Rummel
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 08.05.2019
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