Fisch & Meeresfrüchte · 26. August 2023

Küchenschlacht | Gebratener Zander mit blanchiertem Kohlrabi, Sauerrahm-Schnittlauch-Creme und Paprika-Tomaten-Sorbet

Zutaten für 2 Personen

Für den Zander:

1 Zanderfilet à 200 g mit Haut
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Kohlrabi:

1 Kohlrabi
Salz

Für die Creme:

100 g Sauerrahm
20 g Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Für das Sorbet:

5 rote Paprikaschoten
800 g passierte Tomaten aus der Dose
35 g Traubenzucker
10 ml weißen Balsamicoessig
¼ TL Chiliflocken
geräuchertes Paprikapulver
½ TL Zucker
¼ TL Salz

Für die Garnitur:

200 g Endiviensalat
2 EL Olivenöl
1 EL roter Balsamicoessig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den Zander waschen und trockentupfen. Das Filet portionieren und die Haut einschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten. Anschließend wenden, Pfanne vom Herd nehmen und den Zander von der anderen Seite in der Pfanne für 2 - 3 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. In einem Topf Salzwasser erhitzen. Die Kohlrabischeiben darin für ca. 3 Minuten blanchieren. Auskühlen lassen und kalt stellen.

Für die Creme Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und in sehr feine Röllchen schneiden. Sauerrahm in eine Schüssel geben und mit dem Schnittlauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Für das Sorbet Paprika entkernen, waschen und grob würfeln. Mit Traubenzucker, Chiliflocken, Zucker, Salz, passierten Tomaten, Balsamico und Paprikapulver in einen Stanmixer geben und mixen. Anschließend die Masse durch ein Sieb passieren und in die Eismaschine geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Garnitur Salat waschen und trockenschleudern. Balsamico mit dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einer Vinaigrette verarbeiten.

Die Creme auf den Teller streichen, mit dem blanchierten Kohlrabi und dem Zander belegen. Den Salat daneben anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und das Sorbet daraufsetzen und servieren.

Rezept: Thomas Goerke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.08.2019

Episode: Leibgerichte