Zutaten für 8 Personen:
- 1 gepökelte Kalbszunge
- 1 Kalbsbries, ca. 250 g
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Senfsaat
- 1 getrocknete Chilischote
- 1 gehäufter TL Salz (zum Auskochen)
- 2 EL Olivenöl (zum Braten des Bries)
- 1 EL Apfel- oder Birnenbalsam
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
- 400 – 500 g Rosenkohl
- 1 Stück Hokkaido-Kürbis, ca. 400 g
- 1 rote Zwiebel
- 3 – 4 Kartoffeln
- 2 Salatherzen (z.B. Romanasalat oder ½ Endiviensalat)
- 1 Handvoll Kräuter (nach Gusto eine Mischung von Petersilie, Dill, Koriander, Schnittlauch, Kerbel o.ä.)
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Vinaigrette:
- 1 – 2 Schalotten
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL scharfer Senf
- 4 EL milder Essig (Apfelessig)
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Zunge und Bries kann man schon am Vortag kochen – die Zunge lässt sich dann besser aufschneiden und das Bries leichter putzen. Beides in einen passenden Topf füllen, Gewürze zufügen und mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann auf kleinster Stufe gar ziehen lassen: Die Zunge braucht etwa 90 Minuten, das Bries ist schon nach gut 20 Minuten gar – herausnehmen und abkühlen lassen.
Die sehnige Haut zwischen den einzelnen Bries-Röschen entfernen und so die Röschen zerpflücken. Bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen.
Ob die Zunge gar ist, kann man überprüfen: Mit einer Nadel oder spitzem Messer durchstechen – es muss leicht eindringen. Nach dem Abkühlen die ledrige Haut abziehen, die unschönen Stellen am Schlund glatt schneiden und die Zunge in Folie verpackt kalt stellen.
Für den Salat Zwiebel in fingerbreite Spalten schneiden, Rosenkohl putzen, halbieren oder sogar vierteln, wenn die Röschen groß sind. Kartoffeln schälen und in passende Schnitze schneiden. Ebenso den ungeschälten Kürbis.
Alles auf einem Backblech mischen (Backpapier unterlegen – spart Mühe beim Abwasch), dabei mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Bei 200 °C im vorgeheizten Backofen (Heißluft/220 °C Ober- & Unterhitze) etwa 1/2 Stunde rösten.
Bries-Röschen in einer Pfanne im heißen Öl kräftig anbraten und immer wieder schütteln, damit die Röschen rundum appetitlich bräunen. Dabei behutsam mit Salz würzen, pfeffern und mit Birnenbalsam sowie Zitronensaft abschmecken.
Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten verrühren.
Servieren:
Ofen-Gemüse nochmals gründlich durchmischen und auf die mit Salatblätter ausgelegten Teller verteilen. Bries-Röschen dazwischen setzen. Die Zunge auf der Aufschnittmaschine längs in feine Scheiben schneiden und locker darauf drapieren. Alles mit der Vinaigrette beträufeln, sodass überall auch Schalotten und Schnittlauch gerecht verteilt sind. Dazu gibt es geröstetes Bauernbrot oder Baguette.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 17.10.2020
Episode: Köstliche Spezialitäten aus Innereien: "From nose to tail"
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