Zutaten für 2 – 3 Personen:
- Ca. 400 g Kalbsherz
- 400 g Rosenkohl
- 2 EL Öl
- 2 EL Butter
- ½ TL Zucker
- 1 Prise Chilipulver
- Muskat
- Salz
- Pfeffer
Für die Marinade:
- 1 TL scharfer Senf
- 2 EL milder Essig
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- Kräuter: Petersilie, Basilikum, Estragon – ganz nach Marktlage und Vorliebe
- Apfelbalsamico nach Belieben
Zubereitung:
Kalbsherz sorgsam putzen, das heißt, alles Weiße wegschneiden, auch alle Häutchen und Sehnen entfernen. Das Herz in 2 oder 3 Stücke schneiden, die schön flach auf dem Pfannenboden liegen können. Öl in der Pfanne stark erhitzen, die Herzstücke darin bei großer Hitze kräftig anbraten – etwa 1 – 2 Minuten auf jeder Seite. Salzen und pfeffern. Entweder zwischen 2 heißen Tellern oder im Backofen bei 60 °C Heißluft oder 80 °C Ober-Unterhitze warmhalten und
nachziehen lassen.
Rosenkohl putzen: die Füßchen kappen, äußere beschädigte oder gar welke Blätter entfernen, größere Röschen halbieren oder sogar vierteln. Im Bratfett vom Herz Butter schmelzen und die Röschen darin einige Minuten braten. Salzen, mit Zucker, Muskat und Chilipulver würzen. Zugedeckt möglichst ohne Zugabe von Flüssigkeit (eventuell einen Spritzer Wasser zufügen) einige Minuten bissfest dünsten.
Inzwischen die Marinade mit einer Gabel anrühren. Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Zum Servieren die Herzscheiben längs in dünne Scheiben schneiden. Den im Ofen ausgetretenen Saft unter die Marinade rühren. Rosenkohlröschen darin umwenden. Auf Teller verteilen. Die Herzscheiben darauf anrichten und mit Apfelbalsamico beträufeln. Sofort servieren, damit alles noch lauwarm ist.
Beilage:
Eigentlich genügt krumiges Weiß- oder Bauernbrot. Gut passen dazu auch kleine Pellkartöffelchen.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 17.10.2020
Episode: Köstliche Spezialitäten aus Innereien: "From nose to tail"
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