Küchenschlacht | Kalbsbries mit Madeira-Sauce, Rosenkohlblättern und Pastinaken-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalbsbries:

200 g gewässertes Kalbsbries
1 Schalotte
1 Zitrone
1 EL gehobelte Haselnüsse
50 g Butter
2 EL Butterschmalz
1 Zweig Thymian
Reismehl
4 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 g kalte Butter
250 ml Kalbsfond
100 ml Madeira
1 Zweig Thymian
1 EL Mehl
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer

Für das Pastinaken-Püree:

250 g Pastinaken
70 g Lauch
1 Zitrone
80 g Frischkäse-Mousse
50 g Butter
100 ml Sahne
1 EL Butterschmalz
100 ml Gemüsefond
100 ml trockener Weißwein
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Rosenkohl:

100 g Rosenkohl
1 Orange
2 EL Butter
2 Prisen Zucker
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Kalbsbries gut wässern. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Butter in einen Topf geben und bräunen. Dann Haselnüsse hinzugeben.

Einen weiteren Topf mit Wasser aufstellen. Schalotte abziehen und mit Nelken und Lorbeer spicken. Schalotte, Pfefferkörner und Piment ins Wasser geben. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Bries mit in das heiße Wasser geben, Zitronensaft dazugeben und alles einmal aufwallen lassen. Topf vom Herd nehmen und das Bries ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Dann aus dem Wasser nehmen und kurz abschrecken. Kalbsbries von Adern und Häutchen befreien und in Röschen teilen. Diese leicht salzen, in Reismehl wenden und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz und Thymian rundherum goldbraun anbraten. Kalbsbries anschließend in hergestellter Nussbutter mit Haselnüssen schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im vorgeheizten Backofen fertig garen. Vor dem Servieren mit Zitronenabrieb würzen.

Tipp:

Kalbsbries müssen Sie immer gut putzen, sprich von kleinen Häutchen und Äderchen befreien. Das geht am besten direkt nach dem Blanchieren. Anschließend können Sie das Kalbsbries in Scheiben schneiden oder in kleine Röschen teilen und dann weiterverarbeiten.

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Schalotte, Knoblauch, Thymian, Zucker und eine Flocke Butter in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Madeiras ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann den restlichen Madeira zugeben. Wieder etwas einkochen lassen.
Anschließend Kalbsfond angießen und einreduzieren lassen. Mehl und 2 EL Butter vermengen und die Sauce damit binden. Abseihen und schließlich mit der restlichen, kalten Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree Butter in einem Topf auslassen und bräunen. Pastinaken putzen, schälen und klein schneiden. Lauch waschen, putzen und fein schneiden. In einem Topf mit Butterschmalz glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Pastinaken und Gemüsefond hinzugeben und so viel Wasser angießen bis die Pastinaken bedeckt sind. Für 15 – 20 Minuten weich kochen. Pastinaken mit Sahne pürieren, dann Frischkäse-Mousse unterrühren. Püree mit hergestellter Nussbutter verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben und das Püree damit verfeinern.

Für den Rosenkohl Orange halbieren. Eine Hälfte schälen und filetieren, die andere Hälfte auspressen. Rosenkohl waschen und Blättchen abzupfen. Blätter in heißem Wasser mit Zucker und Salz blanchieren, abschrecken und
trockentupfen. Blätter kurz in Butter anbraten, Orangenfilets und –saft hinzugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Gerda Frauenlob

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.01.2020

Episode: Innereien