Kerners Köche | Jakobsmuscheln mit Süßkartoffel-Püree, Zitrusfrüchten und Curryschaum - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen

Für die Jakobsmuscheln:

8 Jakobsmuscheln
1 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer

Für das Süßkartoffel-Püree:

2 – 3 Süßkartoffeln
100 g Butter
2 EL Sweet Chili Sauce
Muskatnuss
Salz

Für die Zitrusfrüchte:

1 rosa Grapefruit
1 Orange
Etwas Zucker

Für das Mandarinen-Gelee:

250 ml Mandarinensaft
2,5 g Agar-Agar
0,5 Blatt Gelatine

Für den Curryschaum:

100 g Weißes vom Lauch
100 g weiße Champignons
100 g weiße Zwiebeln
100 g Fenchel
100 g Knollensellerie
50 ml Pernod
50 ml Wermut
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
200 ml Fond
Gelbe Curry Paste
50 ml Champagner
Salz
Pfeffer
Olivenöl
100 g Butter

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Süßkartoffeln am besten mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen und auf einem Backblech im Ofen je nach Größe 45 – 50 Minuten garen. Alternativ können sie auch gekocht werden. Anschließend die weichen Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen und noch heiß die Schale abziehen. Die Knollen in Stücke schneiden und mit Butter und Sweet-Chili- Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Grapefruit und Orange filetieren. Die Schale mit einem Messer großzügig ablösen, sodass auch der weiße Rand entfernt ist. Mit einem scharfen Messer die Fruchtfilets herausschneiden, dabei den Fruchtsaft auffangen. In einer Pfanne Zucker mit etwas von dem Saft der Früchte erhitzen. Die Zitrusfilets darin karamellisieren.

Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Eine Grillpfanne mit Olivenöl einstreichen, erhitzen und die Muscheln darin von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze je 1 Minute grillen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Mandarinensaft und Agar-Agar in einen Topf geben, aufkochen und einmal richtig durchkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und ordentlich verrühren. Den heißen Fond auf ein Blech in der gewünschten Höhe ausgießen und erkalten lassen. Mit einem Ausstecher die gewünschte Form ausstechen.

Für den Curryschaum Gemüse putzen, klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein, Wermut und Pernod ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen. Fond und Sahne dazugeben und etwas köcheln lassen. Alles zuerst pürieren und anschließend passieren. Mit der gelben Curry Paste, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter untermontieren und mit dem Champagner final parfümieren.

Nun alles dekorativ auf einem Teller anrichten.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 21.10.2017