Kerners Köche | Lachs-Confit mit Kresse-Püree - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Léa Linster

Zutaten für 2 Personen

Für den Lachs:

½ l Olivenöl
300 g erstklassiges Lachsfilet ohne Haut
Fleur de Sel

Für das Püree:

1 Bund Brunnenkresse
150 g Nussbutter
Fleur de Sel

Für die Emulsion:

1 kleine Schalotte
½ l trockner Weißwein
3 Eigelbe
2 EL Wasser
2 EL flüssiger Rahm
1 Zitrone
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Chilisoße
Fleur de Sel
Etwas Piment d`Espelette

Zubereitung:

Backofen auf 65 °C vorheizen. Öl in einer Kasserolle auf etwa 40 °C erhitzen und eine kleine Auflaufform vorwärmen.

Lachs kurz abspülen, trocken tupfen und in Stücke von etwa 3 x 6 cm schneiden und mit Fleur de Sel würzen. Die Lachsstückchen in die vorgewärmte Auflaufform legen und das warme Öl hineingießen – die Lachsfilets sollten ganz bedeckt sein. Die Form gut mit Frischhaltefolie verschließen und etwa 40 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Die Lachsfilets sollen nicht fertig garen, sondern durch und durch warm werden. Bei höherer Temperatur würde das Eiweiß aus dem Fisch laufen.

Nach der Garzeit den Lachs aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und vorsichtig auf einen Teller legen.

Das Bund Brunnenkresse für 1 Minute in Salzwasser blanchieren, abgießen und anschließend im Mixer pürieren. Dann erst abkühlen lassen. Für die Nussbutter die Butter in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt und nussig braun-klar ist. Durch ein Sieb mit Küchenpapier passieren. Brunnenkresse-Püree abschmecken. Vor dem Servieren die Nussbutter und etwas Salz unterrühren.

Für die Emulsion Schalotten fein zerkleinern und zum Weißwein und Wasser hinzugeben. Reduzieren lassen und passieren. Dann Eigelbe, Zitronensaft und flüssigen Rahm hinzugeben. Alles miteinander vermischen. Die Masse cremig schlagen, Zitronenabrieb und die Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Piment d`Espelette und Chilisoße nach Belieben abschmecken.

Zum Anrichten einige Striche des Kresse-Pürees auf den Teller ziehen. Den Lachs darauf legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Emulsion neben dem Lachs drapieren.

Rezept: Léa Linster

Quelle: Kerners Köche vom 10.06.2017