Hauptspeise von Léa Linster Zutaten für 4 Personen Für die Entenbrust: 4 kleine Entenbrüste 1 ½ bis 2 dl Ahornsirup 1 Orange Pfeffer Salz Für die Erdbeeren: 250 g Erdbeeren 1 Sträußchen Estragon 2 EL Balsamicoessig Zubereitung: Entenbrüste auf der Haut rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne etwas von dem Ahornsirup erhitzen. Entenbrüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern und in dem sehr heißen Ahornsirup auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf einem Rost im Ofen ruhen...
Entenbrust in Ahornsirup gebraten mit Erdbeeren und Estragon Kabeljau mit feiner Kräuterbutter und etwas Gemüse Lachs-Confit mit Kresse-Püree Muscheln in Curry-Sahne-Sauce Rehfilet mit Winterfrüchten und Schokoladen-Rotwein-Sauce Rote-Bete-Salat Schoko-Eis mit Gummibärchen-Espuma
Zwischengang von Léa Linster Zutaten für 2 Personen Für den Lachs: ½ l Olivenöl 300 g erstklassiges Lachsfilet ohne Haut Fleur de Sel Für das Püree: 1 Bund Brunnenkresse 150 g Nussbutter Fleur de Sel Für die Emulsion: 1 kleine Schalotte ½ l trockner Weißwein 3 Eigelbe 2 EL Wasser 2 EL flüssiger Rahm 1 Zitrone 40 g Butter Salz Pfeffer Chilisoße Fleur de Sel Etwas Piment d`Espelette Zubereitung: Backofen auf 65 °C vorheizen. Öl in einer Kasserolle auf etwa 40 °C erhitzen und eine...
Vorspeise von Léa Linster Zutaten für 4 Personen Für die Rote-Bete-Saft-Reduktion: ½ Liter Rote-Bete-Saft Etwas schwarzer Johannisbeersaft 2 EL Balsamicoessig feines Meersalz Pfeffer Für die Rote Bete: 2 – 3 Rote Bete, vorgekocht ½ kleine Schalotte 2 EL Reisessig 1 Prise Piment d’Espelette 1 Granatapfel Außerdem: Himbeeren Blaubeeren Einige Minzblätter Zubereitung: Rote-Bete-Saft mit einem Schuss schwarzen Johannisbeersaft aufkochen und einreduzieren lassen. Anschließend mit etwas...
Hauptspeise von Léa Linster Zutaten für 4 Personen Für das Rehfilet: 600 g Rehfilet 2 EL geklärte Butter Meersalz Pfeffer 1 Schuss Cognac Für die Winterfrüchte: 8 gegarte Esskastanien, Maronen aus dem Glas 4 Feigen 1 Birne 100 ml Weißwein 1 ½ EL Zucker 50 g Butter 1 EL Zucker Meersalz Pfeffer Für die Rotwein-Sauce: 1 Bund Thymian ¾ Liter kräftiger Rotwein (am besten Burgunder) 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 8 schwarze Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren 1 Schalotte 30 g Butter 1 TL...
Hauptspeise von Léa Linster Zutaten für 4 Personen Für den Kabeljau: 800 g Kabeljau im Stück 6 – 8 EL Olivenöl 150 ml Riesling 50 ml Wasser 1 Bio-Zitrone Meersalz Pfeffer aus der Mühle Thymian Für die Kräuterbutter: 50 g Butter 3 EL Wasser 1 EL Zitronensaft 2 dl Leinöl Meersalz Pfeffer Piment d’Espelette Nach Geschmack 1 EL Petersilie 1 EL Estragon 1 EL Kerbel 1 EL Minze Pernod Für das Gemüse: 5 – 6 Kartoffeln Zuckerschoten Butter Öl Außerdem: Korianderkresse Zubereitung:...