Johann Lafer | Heilbutt im Brickteig mit rahmigem Safrankraut und gebratenen Kartoffelklößchen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Heilbutt:

600 g Heilbuttfilet ohne Haut
2 Eier
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Kerbel
2 Zweige Blattpetersilie
8 Brickteigblätter
2 EL Butterschmalz
Salz

Für das Safrankraut:

300 g Spitzkohl
1 kleine Kartoffel
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
100 ml Gemüsefond
15 Safranfäden
2 Pimentkörner
8 weißer Pfeffer
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
Malabar-Bio-Pfeffer

Für die Kartoffelklößchen:

450 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
30 g Butter
1 EL Kartoffelstärke
Salz
etwas Muskatnuss
4 EL Olivenöl
2 Zweige Petersilie

Für die Garnitur:
2 Zweige Kerbel

Zubereitung:

Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
Das Heilbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Butterschmalz erhitzen, die Filets darin von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die angebratenen Filets mit den Kräutern bestreuen, in je ein Brickteigblatt einrollen und mit Eigelb bestreichen. Etwa 6 – 10 Minuten im Backofen backen.

Spitzkohl putzen, die äußersten Blätter entfernen, den Kohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl fein schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schalotten abziehen, fein hacken und darin anschwitzen. Spitzkohl zugeben, mit Weißwein, Sahne und Gemüsefond aufgießen.

Ein Gewürzsäckchen mit Pimentkörnern, weißem Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblatt und Thymianblättchen befüllen. Safranfäden und Gewürzsäckchen in den Topf geben und den Kohl bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Anschließend das Gewürzsäckchen entfernen. Kartoffel waschen, schälen, fein reiben und das gekochte Kraut damit binden. Nochmals aufkochen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Für die Klößchen die Kartoffeln gründlich waschen und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen. Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Kartoffeln heiß pellen und im Ofen 10 – 15 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Die Butter zum Schmelzen bringen. Eigelbe, Kartoffelstärke, flüssige Butter, Salz und Muskatnuss zu der Kartoffelmasse geben und vorsichtig glatt kneten. Daraus kleine Klößchen formen. Im kochenden Salzwasser abkochen und dann abgetropft im heißen Olivenöl braten.

Petersilienblättchen abzupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen und kurz mitbraten. Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen.

Das Kraut auf Teller verteilen, Fisch darauflegen, Klößchen dazu anrichten, mit frischem Kerbel garnieren und servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.02.2020

Episode: Finale