Kerners Köche | Zweierlei von der Forelle mit Apfel-Radieschen-Sud und Brot-Chips - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Nelson Müller

Zutaten für 4 Personen

Für die Forelle:

8 portionierte Forellenstücke (etwa 2 x 5 cm)
Salz
Pfeffer
Limette

Für das Forellen-Tatar:

400 g Forellenfilet
Zitronen-Olivenöl
Fleur de Sel
Zitronen-Pfeffer
½ Bund Schnittlauch
etwas Dill
1 Limette
Senf

Für den Sud:

3 saftige, süßsaure Äpfel
50 g Radieschenblätter
250 ml Apfelsaft
150 ml Mineralwasser
2 EL Limettensaft
4 cl Gin
Puderzucker

Für die Brot-Chips:

100 – 150 g geklärte Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 mm dicke Brotscheiben, mit der Aufschnittmaschine geschnitten (Sauerteigbrot bevorzugt)
1 Knoblauchzehe
Salz

Für die Miso-Mayonnaise:

3 Eigelb
200 ml Öl
Salz
Cayennepfeffer
1 EL Dijon Senf
1 EL Zitronensaft
2 EL Mayonnaise
½ TL Miso-Paste
Etwas Kaviar
1 Einwegspritzbeutel

Zubereitung:

Für den Sud Äpfel vierteln, entkernen und mit Schale in kleine Stücke schneiden. Radieschenblätter ohne Stiel ebenfalls klein schneiden. Apfelstücke und Radieschenblätter in einen Standmixer geben. Apfelsaft und Mineralwasser dazu gießen und alles möglichst fein pürieren. Alternativ in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Dann
den Limettensaft dazugeben und alles nochmals durchmixen. Den Sud je nach Süße der Äpfel und Geschmack mit Puderzucker nachsüßen, Gin hinzugeben.

Den portionierten Fisch auf ein eingeöltes Backblech legen, würzen und bei 80 °C für ca.15 Minuten in den Ofen geben.

Für das Tatar das Forellenfilet in feine Würfel. Schnittlauch in feine Ringe schneiden (je nach Belieben kann man anstatt des Schnittlauchs eine Schalotte fein würfeln und mit dem Fisch mischen). Fisch und Schnittlauch mischen und mit Zitronen-Olivenöl, Fleur de Sel, Zitronen-Pfeffer und Senf würzen. Nach Belieben Dill fein hacken und mit etwas
Limettensaft zu dem Tatar geben.

Brot rund ausstechen oder alternativ in Stifte oder Würfel schneiden. Butter erhitzen und Kräuter, Knoblauch und die ausgestochenen Brotscheiben zugeben. Das Brot goldbraun frittieren und auf einer Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

Alternativ die Brotscheiben im Ofen kross ausbacken und anschließend würzen. Für dieses Rezept kann man gerne auch andere Öle (z.B. Limettenöl, Olivenöl, Traubenkernöl) oder andere Brote (z.B. Anisbaguette, Tomatenbaguette) verwenden.

Für die Mayonnaise Eigelb, Öl, Salz, Cayennepfeffer, Senf, Miso-Paste, Mayonnaise und Zitronensaft in einen schmalen Messbecher oder ähnliches Gefäß geben. Mit dem Stabmixer die Masse zu einer Mayonnaise aufschlagen. Am Ende noch einmal durchmixen, dass die Mayonnaise zu einer matten homogenen Masse wird. Nachschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Das Forellen-Tatar zu Nocken formen und zusammen mit der Forelle aus dem Ofen auf dem Teller anrichten und mit Kaviar dekorieren. Die Brot-Chips und Radieschenscheiben darauf drapieren. Etwas Miso-Mayo auf den Teller geben und den Apfel-Radieschen-Sud dazugeben.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Kerners Köche vom 29.04.2017