Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 400 g Kabeljaufilet ohne Haut
- 2 Bund glatte Petersilie
- 1 Zitrone
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL weiche Butter
- 150 g Neutrales Öl
- Feines Meersalz
Für die Sauce:
- 2 rote Paprika
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Basilikum
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Chiliflocken
Für das Püree:
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 200 g Petersilienwurzel
- 150 ml Milch
- ½ Bund glatte Petersilie
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für die Infusion Petersilie abbrausen und trockenwedeln. 2/3 der Petersilie mit Stiel grob schneiden und in einem Standmixer mit etwas Wasser so lange mixen, bis ein flüssiger Saft entsteht. Den Saft durch ein Passiertuch geben, auffangen und zur Seite stellen.
Den Fisch waschen, trockentupfen und den Petersiliensaft mit Hilfe einer Einwegspritze in den Fisch spritzen. Die Filets mit Meersalz würzen und mit 1 EL Butter, Lorbeerblättern und den übrigen
Petersilienblättern in einem Vakuumbeutel geben und fest verschließen. Circa 8 – 10 Minuten bei 53 °C im Sous-vide Becken garen. Zitronenschale abreiben und den Abrieb vor dem Servieren über den
gegarten Fisch streuen.
Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen. Petersilie abbrausen und fein
hacken. Kartoffel- und Petersilienwurzelwürfel abgießen. Milch im Topf erwärmen und anschließend mit der warmen Milch und 2 EL Butter stampfen und verrühren. Die Masse durch ein Sieb streichen
und
die gehackte Petersilie unter das Püree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Sauce Zwiebel abziehen, fein hacken und in Öl andünsten. Paprika entkernen, fein würfeln und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Ein wenig für die Garnitur aufbewahren. Weißwein angießen und alles zum Köcheln erhitzen. Rosmarin, Thymian und Basilikum abbrausen, fein hacken und insgesamt 1 gehäuften EL der verschiedenen Kräuter mit der Sahne in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit dem Pürierstab die Sauce zwischendurch cremig mixen, mit Salz und Chili würzen und noch etwas köcheln lassen.
Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Paprikawürfel garnieren und servieren.
Rezept: Waltraud Hantke
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.04.2020
Episode: Leibgerichte
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