Kerners Köche | Roh mariniertes Damwild mit süß-sauren Pilzen - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen

Für das Damwild-Tatar:

400 g Damwildrücken, ausgelöst, frisch (alternativ: Hirsch oder Reh)
1 EL Butter
5 Wacholderbeeren
1 Zitrone

Für die süß-sauren Pilze:

15 braune Champignons
1 TL brauner Zucker
1 EL alter, sämiger Aceto Balsamico
2 Zweige Thymian
1 EL Macadamia-Öl (alternativ: Haselnussöl)
100 ml Brühe
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Außerdem:

80 g Macadamia-Nüsse
1 grüner Apfel (Granny Smith)
2 EL Crème fraîche
1 TL Brotgewürz

Zubereitung:

Damwildrücken in feine Würfel schneiden.

Butter in einer kleinen Pfanne mit den angedrückten Wacholderbeeren und etwas Zitronenschale einmal kräftig aufschäumen lassen, zur Seite ziehen, etwas abkühlen lassen. Lauwarm unter die Damwildwürfel mischen.

Macadamia-Nüsse in einer Auflaufform im Backofen bei 160 °C Umluft ca. 12 Minuten hellbraun rösten.

Champignons putzen, schneiden und vierteln, ohne Fett in eine Pfanne geben, erhitzen und von allen Seiten rösten.
Anschließend den braunen Zucker, etwas Olivenöl, sowie die Thymianzweige hinzugeben, rasch durchschwenken, sofort in eine kleine Schüssel umfüllen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Balsamico abschmecken. Mit Olivenöl und einem Schuss Macadamia-Öl (und ggf. etwas Brühe) marinieren.

Apfel in Würfel schneiden und unter das Tatar mischen.

Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und dem Brotgewürz anrühren und abschmecken. Das Tatar auf einem Teller anrichten und mit den Champignons und der Crème fraîche garnieren. Macadamia-Nüsse mit einer feinen Reibe
darüberraspeln.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 08.04.2017