Wild · 26. März 2024
Vorspeise von Alexander Herrmann Zutaten für 4 Personen Für das Damwild-Tatar: 400 g Damwildrücken, ausgelöst, frisch (alternativ: Hirsch oder Reh) 1 EL Butter 5 Wacholderbeeren 1 Zitrone Für die süß-sauren Pilze: 15 braune Champignons 1 TL brauner Zucker 1 EL alter, sämiger Aceto Balsamico 2 Zweige Thymian 1 EL Macadamia-Öl (alternativ: Haselnussöl) 100 ml Brühe 100 ml Olivenöl Salz Pfeffer Außerdem: 80 g Macadamia-Nüsse 1 grüner Apfel (Granny Smith) 2 EL Crème fraîche 1 TL...
Wild · 26. März 2024
Hauptspeise von Juan Amador Zutaten für ca. 4 Personen Für den Rehrücken: 800 g Rehrücken Nussbutter Junger Knoblauch Sea Salt (Pyramidensalz) Mango, nicht zu reif Für die Curry-Schmelze: 30 g Nussbutter 250 g Honigbrot, getrocknet 125 g Graubrot, getrocknet 20 g Purple Curry 20 g Rote-Bete-Granulat 10 g Sea Salt (Pyramidensalz) Für die Curry-Sauce: 100 g Schalottenbrunoise 60 g Junger Knoblauch Etwas Butter 1 EL Purple Curry 80 ml Rotweinessig 200 ml Rouge (Rotweinreduktion) 500 ml...
Wild · 25. März 2024
Hauptspeise von Cornelia Poletto Zutaten für 4 Personen Für den Rehrücken: 600 g Rehrücken einige Zweige Thymian Butter Salz Fleur de Sel Für den Salat: 1 kg lila Kartoffeln 3 Birnen 6 Scheiben Baconspeck 4 – 5 EL Zucker Birnenessig (oder anderen Fruchtessig) Salz Pfeffer ½ Bund Schnittlauch Für die Sauce: 200 g getrocknete Pflaumen 2 – 3 rote Zwiebeln Frische Kräuter Pfeffermischung etwas Lakritz Rotwein Portwein Kaffeelikör Wildfond Zubereitung: Kartoffeln in einem Topf mit...
Wild · 25. März 2024
Hauptspeise von Maria Groß Zutaten für 4 Personen Für das Kaninchen: 10 dünne Scheiben Serranoschinken 12 Stück Kaninchenstränge, pariert Zitronenthymian Öl Für die Polenta: 1 Teil Polenta 3 Teile Wasser und Wein Etwas Mascarpone Trüffelöl Cayenne-Pfeffer Salz Muskat Zitronenthymian Für die Sauce: 1 guter Schuss Madeira Süße Sojasoße (indonesisch) Einige kalte Butterflocken Für die Zuckerschoten: 200 g Zuckerschoten 2 Zitronen (Abrieb) 50 g Koriander (geschnitten) 50 g Minze...
Wild · 24. März 2024
Hauptspeise von Maria Groß Zutaten für 2 – 4 Personen Für das Reh: 500 g Rehrücken 100 g Thymian 200 ml Madeira Sojasauce 200 ml Sahne Für das Topping: 100 g Pumpernickel Handvoll Amarettini Fleur de Sel Für das Gemüse: 3 – 4 Knollen Topinambur 8 rote Kartoffeln 100 g Schwarzwurzeln, gekocht Kreuzkümmel Nelken Butter zum Anbraten Außerdem: 3 – 4 Steinpilze 1 Knolle Topinambur Öl Sea Salt (Pyramidensalz) 100 g Mandelblättchen 100 g Butter Zubereitung: Einige Topinamburknollen...
Wild · 22. März 2024
Hauptspeise von Léa Linster Zutaten für 4 Personen Für das Rehfilet: 600 g Rehfilet 2 EL geklärte Butter Meersalz Pfeffer 1 Schuss Cognac Für die Winterfrüchte: 8 gegarte Esskastanien, Maronen aus dem Glas 4 Feigen 1 Birne 100 ml Weißwein 1 ½ EL Zucker 50 g Butter 1 EL Zucker Meersalz Pfeffer Für die Rotwein-Sauce: 1 Bund Thymian ¾ Liter kräftiger Rotwein (am besten Burgunder) 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 8 schwarze Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren 1 Schalotte 30 g Butter 1 TL...
Wild · 22. März 2024
Hauptspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für den Rehrücken: 500 g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig) 1 TL Öl 2 EL braune Butter Etwas Wildgewürz Mildes Chilisalz Für die Pfeffer-Sauce: 1 – 2 EL schwarze Pfefferkörner 125 ml Apfelsaft 150 ml Weißwein 1 TL Puderzucker 2 cl Cognac ¼ l Geflügelbrühe 100 g Sahne 1 TL Speisestärke 30 g kalte Butter 1/2 Knoblauchzehe 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Salz Für Apfel-Wirsing: 8 Wirsingblätter 1 rotbackiger Apfel...
Gemüse · 17. März 2024
Hauptspeise von Johann Lafer Zutaten für 4 Personen Für die Pilz-Speck-Kartoffeln: 1 kg Kartoffeln 6 – 8 Scheiben Speck 1 Chilischote Einige Zehen Knoblauch 75 g Butter 200 g Steinpilze 50 g getrocknete Cranberrys Für die Spitzkohlröllchen: 1 Spitzkohl 500 g Wildfleisch (aus der Keule vom Reh), alternativ: grobes Wildhack 100 ml Milch 1 Brötchen vom Vortag 1 Ei 1 EL körniger Senf Salz Chili 1EL Honig 2 Wacholderbeeren 2 Gewürznelken 1 Pimentkorn 5 schwarze Pfefferkörner 1 Zweig...
Fleisch · 10. März 2024
Zutaten für 2 Personen Für das Kaninchen: 2 ausgelöste Kaninchenrücken à ca. 125 g 2 Scheiben San-Daniele-Schinken 2 Blätter Filoteig 20 g Parmesan 4 Zweige Basilikum Olivenöl Salz Pfeffer Für den Salat: 2 Scheiben Tramezzini 80 g Rucolasalat 150 g Datterini-Tomaten 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Thymian ½ Bund Basilikum 2 EL weißer Balsamico 5 EL Olivenöl Salz Pfeffer Außerdem: 125 g Mozzarella di bufala 50 g frisch gehobelten Parmesan Zubereitung: Fritteuse auf 170 °C vorheizen....