Zutaten für 2 Personen
Für den Kaninchenrücken:
- 1 Kaninchenrücken mit Knochen
- 2 EL körniger Senf (Pommery)
- 2 EL Mehl
- 1 EL Paniermehl
- 2 EL Rapsöl
- Salz
Für den Pilzsud:
- 50 g getrocknete Steinpilze (oder Mischpilze)
- 150 ml Gemüsefond
- 0,5 – 1 EL Sojasauce
- 5 cl Madeira
- 1,5 EL gutes Olivenöl
- Musaktnuss
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für den Nudelteig:
- 150 g Semola di grano duro
- 50 g Mehl, Type 00
- 1 – 2 Eier
- Salz
Für die Füllung:
- 50 g Sauerkraut, fertig gegart, aus dem Beutel oder der Dose
- ½ weiße Zwiebel
- 100 g Ricotta
- 25 g Parmesan
- ½ EL Butter
- Musaktnuss
- Salz
Für die Fertigstellung:
- 1 Ei
- Salz
Für die Garnitur:
2 Zweige glatte Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.
Kaninchen:
Kaninchenrücken
auslösen, von Silberhäuten befreien und die übrigen Knochen grob hacken. Knochen für den Pilzsud zurücklegen. Fleisch salzen, in Mehl wenden und von einer Seite mit Senf bestreichen. Senfseite
leicht mit Paniermehl bestreuen und in einer heißen Pfanne im Öl auf der Senfseite anbraten, dann wenden. Das Fleisch braucht ca. 3 – 5
Minuten in der Pfanne, danach im vorgeheizten Ofen ruhen lassen.
Sud:
Getrocknete Pilze
sowie die Knochen des Kaninchenrückens (s.o.) im Gemüsefond aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann abpassieren und den Sud mit Sojasauce, Madeira, Olivenöl, einer Prise Muskat, einer
Prise Salz und einer Prise Pfeffer auf die Hälfte einkochen.
Nudelteig:
Aus Semola, Mehl, Eiern und Salz einen Teig herstellen. Teig gut kneten, dann in Folie einwickeln und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Mithilfe einer Nudelmaschine möglichst dünne
Bahnen ausrollen und in Quadrate schneiden.
Füllung:
Parmesan reiben. Zwiebel abziehen, in Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bräunen. Mit Sauerkraut, Ricotta und Parmesan vermengen und mit
einer Prise Muskat und Salz abschmecken.
Fertigstellung:
Ei trennen und das Eigelb auffangen. Zwei Teigränder über Eck mit wenig Eigelb bepinseln, die Füllung mittig platzieren, umschlagen
und aus den entstandenen Dreiecken Tortelloni formen. Pasta in kochendem Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen.
Anrichten:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und mitsamt den Stielen hacken. Die Pasta im warmen Pilzsud mit
gehackter Petersilie in leicht tiefen Tellern anrichten. Das Fleisch platzieren und servieren.
Zusatz-Zutaten:
Tarkan/Benni: Thymian, Honig, Gänseblümchen
Benni aromatisierte seinen
Pilzsud mit Thymian. Die Kruste schmeckte er mit Honig ab und die Gänseblümchen nutzte er als Garnitur.
Laura: Honig, Salbei, Orange
Mit dem Honig schmeckte Laura die Tortelloni-Füllung sowie die Kruste ab. Den Pilzsud aromatisierte sie mit Salbei, zusätzlich frittierte sie etwas Salbei für die Garnitur.
Eine Orange presste sie aus und schmeckte den Sud mit etwas Orangensaft ab.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.06.2023
Episode: ChampionsWeek – Finale
