· 

Björn Freitag | Sauerkraut-Tortelloni mit Kaninchenrücken


Zutaten für 2 Personen 

 

Für den Kaninchenrücken:

  • 1 Kaninchenrücken mit Knochen
  • 2 EL körniger Senf (Pommery)
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Paniermehl
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz

 

Für den Pilzsud: 

  • 50 g getrocknete Steinpilze (oder Mischpilze)
  • 150 ml Gemüsefond
  • 0,5 – 1 EL Sojasauce
  • 5 cl Madeira
  • 1,5 EL gutes Olivenöl
  • Musaktnuss
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

 

Für den Nudelteig:

  • 150 g Semola di grano duro
  • 50 g Mehl, Type 00
  • 1 – 2 Eier
  • Salz

 

Für die Füllung:

  • 50 g Sauerkraut, fertig gegart, aus dem Beutel oder der Dose
  • ½ weiße Zwiebel
  • 100 g Ricotta
  • 25 g Parmesan
  • ½ EL Butter
  • Musaktnuss
  • Salz

 

Für die Fertigstellung:

  • 1 Ei
  • Salz

 

Für die Garnitur:

2 Zweige glatte Petersilie

 

Zubereitung

Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.

 

Kaninchen:

Kaninchenrücken auslösen, von Silberhäuten befreien und die übrigen Knochen grob hacken. Knochen für den Pilzsud zurücklegen. Fleisch salzen, in Mehl wenden und von einer Seite mit Senf bestreichen. Senfseite leicht mit Paniermehl bestreuen und in einer heißen Pfanne im Öl auf der Senfseite anbraten, dann wenden. Das Fleisch braucht ca. 3 – 5
Minuten in der Pfanne, danach im vorgeheizten Ofen ruhen lassen.

 

Sud:

Getrocknete Pilze sowie die Knochen des Kaninchenrückens (s.o.) im Gemüsefond aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann abpassieren und den Sud mit Sojasauce, Madeira, Olivenöl, einer Prise Muskat, einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer auf die Hälfte einkochen.

 

Nudelteig:

Aus Semola, Mehl, Eiern und Salz einen Teig herstellen. Teig gut kneten, dann in Folie einwickeln und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Mithilfe einer Nudelmaschine möglichst dünne Bahnen ausrollen und in Quadrate schneiden.

 

Füllung:

Parmesan reiben. Zwiebel abziehen, in Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bräunen. Mit Sauerkraut, Ricotta und Parmesan vermengen und mit einer Prise Muskat und Salz abschmecken.

 

 

Fertigstellung:

Ei trennen und das Eigelb auffangen. Zwei Teigränder über Eck mit wenig Eigelb bepinseln, die Füllung mittig platzieren, umschlagen und aus den entstandenen Dreiecken Tortelloni formen. Pasta in kochendem Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen.

 

Anrichten:

Petersilie abbrausen, trockenwedeln und mitsamt den Stielen hacken. Die Pasta im warmen Pilzsud mit gehackter Petersilie in leicht tiefen Tellern anrichten. Das Fleisch platzieren und servieren.

 

Zusatz-Zutaten:

 

Tarkan/Benni: Thymian, Honig, Gänseblümchen

Benni aromatisierte seinen Pilzsud mit Thymian. Die Kruste schmeckte er mit Honig ab und die Gänseblümchen nutzte er als Garnitur.

 

Laura: Honig, Salbei, Orange

Mit dem Honig schmeckte Laura die Tortelloni-Füllung sowie die Kruste ab. Den Pilzsud aromatisierte sie mit Salbei, zusätzlich frittierte sie etwas Salbei für die Garnitur. Eine Orange presste sie aus und schmeckte den Sud mit etwas Orangensaft ab.

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.06.2023

Episode: ChampionsWeek – Finale

 

Download
Das Rezept als PDF
Björn Freitag_Sauerkraut-Tortelloni.pdf
Adobe Acrobat Dokument 51.6 KB
Download
Alle Rezepte der Sendung als PDF
KS 23.06.2023_Finale.pdf
Adobe Acrobat Dokument 67.6 KB


Weiteres  Rezept aus dieser Folge:

Kaninchenrücken mit Blutwurst und Mango-Sauerkraut