Zutaten für 2 Personen
Für den Maibock:
- 600 g ausgelöster Rehrücken
- 30 g gesalzene Butter
- 30 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 1 Prise Meersalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Wildjus:
- 1 Stange Porree
- 2 Karotten
- ¼ Knollensellerie
- 1 Pastinake
- 5 Kirschtomaten
- 1 TL Butter
- 200 ml trockener Rotwein
- 50 ml Portwein
- 400 ml Wildfond
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Tomatenmark
- 2 – 3 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 10 schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Zucker
- Speisestärke
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 400 g Süßkartoffeln
- 1 Zitrone, Saft
- 125 ml Sahne
- 125 ml Milch
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Pastinaken-Püree:
- 400 g Pastinaken
- 125 ml Sahne
- 125 ml Milch
- 1 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die glasierten Karotten:
- 4 kleine Karotten, mit Grün
- 1 Orange, Saft
- 4 cm Ingwer
- 1 EL Honig
- ½ TL Zucker
- Butter
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Maibock:
Maibock ggf. von Sehnen befreien und zurechtschneiden. Fleischabschnitte für Jus aufbewahren. In einer Pfanne mit Öl, gesalzener Butter, Thymian und Rosmarin von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten. Fleisch währenddessen mit Fett arrosieren. Aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln, auf ein Backblech legen und 5 Minuten im Ofen garen. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
Butter in einem kleinen Topf erhitzen und zu
Nussbutter werden lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und nochmals ganz kurz scharf von allen Seiten in Nussbutter nachbraten. Vor dem Anrichten mit Meersalz bestreuen.
Wildjus:
Karotten, Pastinake und Sellerie schälen und mit dem geputzten Porree grob schneiden. In einer Kasserolle 2 EL Öl erhitzen und Gemüse und Fleischabschnitte vom Maibock anrösten, bis es gebräunt ist. Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Tomaten waschen, halbieren und dazugeben. Tomatenmark ebenfalls mit anrösten. Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner ebenfalls zugeben. 100 ml Rotwein und 200 ml Wildfonds angießen, aufkochen und auf hoher Stufe kochen lassen, damit die Flüssigkeit verdampft.
Wenn diese verdampft ist, restlichen Wein und Fond nachgießen und durch ein Sieb passieren. Jus in einer Schüssel auffangen. Portwein in den Topf geben, aufgefangene Jus dazu geben und wieder reduzieren,
bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, wenig Pfeffer und ggf. einem Teelöffel Butter abschmecken. Falls die Jus zu flüssig ist, mit Stärke binden.
Süßkartoffel-Püree:
Süßkartoffeln schälen und in siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten weichkochen. Abgießen, zurück in den Topf geben und mit Sahne, Milch und Butter zerstampfen. ½ Zitrone auspressen,
andere Hälfte für Pastinaken-Püree nutzen. Püree mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Pastinaken-Püree:
Pastinaken schälen und in gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weichkochen. Pastinaken abseihen, zurück in den Topf geben. Sahne, Milch und Butter hinzufügen
und stampfen. Zweite Zitronenhälfte auspressen. Püree mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Glasierte Karotten:
Karotten schälen, dabei das Grün nicht entfernen. Einige Zweige vom Möhrengrün für die Dekoration beiseitelegen. Karotten in
gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren, dann in Öl und Butter von beiden Seiten anbraten. Ingwer in Scheiben schneiden und mit in die Pfanne legen. Alles mit Orangensaft ablöschen und
etwas Honig hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: Rune Flohr
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.06.2023
Episode: Leibgerichte
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