Geflügel · 01. März 2024

Küchenschlacht | Barbarie-Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce, Süßkartoffelstampf und Salat

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste mit Haut
1 Knolle Knoblauch
2 Zweige Thymian
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer

Für den Salat:

300 g Wildkräutersalat
1 TL scharfer Senf
1 TL Honig
1 EL Himbeeressig
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Süßkartoffelstampf:

300 g Süßkartoffeln
200 g Kartoffeln, mehligkochend
100 ml Milch
2 EL Butter
Muskatnuss
Salz
Weißer Pfeffer

Für die Sauce:

4 Orangen
250 ml Rotwein
3 Zweige Thymian
30 g Butter
4 EL brauner Zucker
2 TL Speisestärke

Außerdem:

Frühlingszwiebeln, zum Garnieren

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Beide Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Die Entenbrust mit der Hautseite in eine kalte Pfanne ohne Öl legen. Knoblauch halbieren und eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten dazugeben. Thymian abbrausen, trockenwedeln und dazugeben und die Entenbrust scharf anbraten. Die Entenbrust

wenden, sobald die Haut knusprig ist und 1 Minute bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.

Die Ente mit der Hautseite nach oben in den Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 63 °C garen. Mit Fleur de Sel würzen.

Für den Salat Öl, Essig, Senf und Honig vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing zum Salat geben.

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln mit Milch und Butter stampfen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Sauce Orangensaft auspressen und bis auf einen kleinen Rest mit Rotwein und Zucker aufkochen. Thymian hinzufügen, um 1/3 einkochen und den Zweig entfernen. Speisestärke mit übrigem Orangensaft verrühren und die eingekochte Sauce damit binden. Butter unterheben.

Frühlingszwiebeln putzen, fein schneiden und über das Gericht geben.

Rezept: Markus Döring

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.03.2020

Episode: Hauptgang & Dessert