viel für wenig | Schweinemedaillons mit Rahmsauce, Brokkoli und Dauphine-Kartoffeln

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für 4 Personen

Für Schweinemedaillons und Sauce:

• 500 g Schweinefilet
• 200 ml Sahne
• 250 ml Rinderfond
• ¼ Bund Schnittlauch
• 1 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für Dauphine-Kartoffeln und Brokkoli:

• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 großer Brokkoli
• 50 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 80 g Gruyère
• 2 Liter Öl zum Frittieren
• 1 EL Butterschmalz oder Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:  

Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen.

Für die Schweinemedaillons zunächst die Silberhaut vom Fleisch entfernen. Anschließend in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Hand flach drücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von beiden
Seiten kurz und scharf anbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne heben und auf ein Backblech legen. Für 15 Minuten im Ofen bei 170 °C Umluft nachgaren.

Den in der Pfanne verbliebenen Bratensaft mit Sahne ablöschen. Rinderfond hinzugeben und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Gruyère fein reiben.

Für den Brandteig Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl hineinrühren und unterarbeiten. Der Teig soll nicht am Topfboden festkleben. Der Brandteig ist fertig, wenn er glatt und glänzend aussieht. Außerdem soll er weich vom
Löffel fallen. Den Topf vom Herd nehmen und das Ei und das Eigelb unterrühren. Die gepressten Kartoffeln und den Gruyère hinzugeben. Nach Geschmack salzen. Mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

In einem Topf das Frittierfett auf ca. 160 °C erhitzen.

Tipp: Einen Holzlöffel in das Fett halten. Bilden sich daran Bläschen, ist die richtige Temperatur erreicht.

Aus dem Brandteig mit zwei Löffeln Nocken formen. Die Nocken im heißen Fett frittieren. Sobald sie eine goldbraune Farbe annehmen, sind die Dauphine-Kartoffeln fertig und können abgeschöpft werden. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Brokkoli putzen, in Röschen schneiden, 3 – 5 Minuten bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Butterschmalz in eine Pfanne geben. Brokkoli kurz darin anschwenken
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Medaillons mit Dauphine-Kartoffeln, Sauce und Brokkoli anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

Rezept: Björrn Freitag

Quelle: viel für wenig vom 14.09.2020

Episode: So köstlich wie bei Oma

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