Rezept von Björn Freitag für Rinder-Kraftbrühe (Consommé) und Rinder-Grundbrühe (Bouillon). In der Herstellung ist diese Rinder-Kraftbrühe etwas aufwendiger. Es empfiehlt sich daher, mehr zu kochen und die fertige Consommé portionsweise einzufrieren.
Zutaten für 5 Liter Rinder-Grundbrühe (Bouillon):
- 500 g Rinderknochen
- 1 kg Rindfleisch
- 2 Rinderbeinscheiben
- 2 Gemüsezwiebeln
- 4 Möhren
- ½ Stange Lauch
- ½ Sellerieknolle
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- Salz
Zutaten für die Rinder-Kraftbrühe (Consommé):
- 5 Liter Rinder-Grundbrühe (Bouillon)
- 1 kg mageres Rinderhackfleisch zum Klären
- 150 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- 6 Eiweiß
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für die Grundbrühe die Knochen mindestens 2
Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Danach in ca. 8 Liter kaltem Wasser zusammen mit dem gewaschenen Rindfleisch
und den Beinscheiben aufsetzen.
Zwiebeln ungeschält waagerecht halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche sehr scharf anbraten. Wenn das Wasser kocht, die Zwiebeln hinzufügen. Den entstehenden
Schaum mithilfe einer Schaumkelle von der Oberfläche abschöpfen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden schwach kochen, dabei zwischendurch entfetten. Dafür
mit der Schaumkelle Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
Tipp:
Je länger die Bouillon kocht, desto konzentrierter wird sie. Für eine besonders kräftige Bouillon, also die Kochzeit verlängern und Flüssigkeit reduzieren.
Möhren, Lauch und Sellerie waschen und grob schneiden. 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit das Gemüse mit Lorbeerblättern und
Pfefferkörnern zugeben.
Nach Ablauf der Kochzeit gegartes Fleisch und Gemüse entnehmen. Das gekochte Gemüse entsorgen.
Tipp:
Das Fleisch weiterverwenden, zum Beispiel klein gezupft als Suppeneinlage. Eingeschweißt hält sich das Fleisch außerdem mehrere Tage im
Kühlschrank. Für die Lagerung von Fleisch sollte die kälteste Stelle des Kühlschranks direkt über dem Gemüsefach verwendet werden.
Ein feines Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Brühe hindurchgießen. Abkühlen lassen, am besten über Nacht.
Für die Kraftbrühe: Die Grundbrühe muss nun geklärt, also von Trübstoffen befreit werden.
Hierzu bereitet man das sogenannte Klärfleisch zu. Es besteht aus besonders eiweißreichem Hackfleisch, Eiweiß und geschmacksgebenden Zutaten.
Möhren und Sellerie schälen und sehr fein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und fein schneiden. Das Eiweiß in einer Schüssel
mit Salz leicht aufschlagen. Das Rinderhackfleisch mit Gemüsewürfeln und Eiweiß vermischen.
Kalte Brühe entfetten, indem man das kalte erstarrte Fett mit einer Schaumkelle abhebt. Das Klärfleisch in die kalte Brühe geben und sorgfältig verrühren. Die
Brühe langsam erhitzen, immer wieder rühren, damit das Eiweiß am Boden nicht anbrennt. Nicht mehr rühren, sobald die Brühe kocht. 2 Minuten sprudelnd kochen lassen,
dann von der Herdplatte nehmen. An der Oberfläche hat sich ein fester „Fleischkuchen“ gebildet.
Damit die Hitze entweichen kann, ein kleines Loch in die Mitte stechen. 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb (mit Geschirrtuch ausgelegt) in einen Topf
gießen.
Brühe nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese wohlschmeckende, kräftige Brühe kann nun als Grundlage für feine, klare Suppen verwendet werden, z.B. eine Markklößchen-Suppe.
Rezept: Björrn Freitag
Quelle: viel für wenig vom 14.09.2020
Episode: So köstlich wie bei Oma
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