Zutaten
- 4 Filets Loup de Mer/Wolfsbarsch, vom ganzen Fisch filetiert, geschuppt, mit Haut
- 1 Schalotte
- 1 Tomate
- 2 Zweige frischer Kerbel
- ½ Zitrone
- 1 ½ Vanilleschoten
- 50 ml Wermut
- 2 EL Weißwein-Essig
- 150 ml Fischfond
- 50 g Butter (25 g eiskalt)
- 1 – 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Schalotte pellen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, den Stielansatz entfernen und die Tomaten entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Kerbel waschen, trocken tupfen und grob hacken. Zitrone auspressen.
Vanilleschoten längs halbieren und das Mark mit einem kleinen Messer herauskratzen. In der Pfanne mit Wermut, Essig und 1 Stück Schalotte durch eine Knoblauchpresse gedrückt aufkochen und bei hoher Hitze einkochen. Fischfond angießen und die Sauce reduzieren lassen.
25 g Butter, Kerbel und Tomatenwürfel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Die Sauce warm halten.
Fischfilets waschen, mit Zitronensaft säuern, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite knusprig braten, wenden und schnell fertig garen.
Den Fisch mit der Vanillebutter auf Tellern servieren.
Rezept: Alfred Biolek
Quelle: alfredissimo! vom 05.12.2003
Prominenter Gast: Ivan Rebroff
