Zutaten für 4 Personen
- 800 g Zanderfilet
- 16 Baby Pak Choi
- 1 Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 100 g Karotten
- 75 g Lauch
- 100 ml Weißweinessig
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL schwarzer Sesam
- 1 TL weißer Sesam
- 100 ml salzreduzierte Sojasauce
- 100 ml Ketjap Manis
- 50 ml Oyster Sauce
- 50 ml Sweet and Sour Plum Sauce
- 1 Limette ( Saft )
- 40 ml Geflügelbrühe
- 10 g Honig
- 1 Spritzer Sesamöl
- 3 Stängel Koriander
- etwas Zucker
- Salz
Zubereitung
Zander:
Zwiebel schälen und in feine dünne Streifen schneiden. Karotten, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Für den Sud 2 Liter Wasser mit Essig, Lorbeerblättern, etwas Salz und Pfefferkörnern aufkochen lassen. Die Gemüsestreifen einlegen. Zander in 100 g Portionen schneiden und in den Sud legen, so dass der Fisch knapp mit Sud bedeckt ist. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Pak Choi:
Pak Choi putzen, waschen und im Ganzen in einem Topf mit Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Für die Vinaigrette beide Sesamsorten in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Saucen mit dem Saft der Limette, der Geflügelbrühe, Honig und Sesamöl verrühren. Koriander fein hacken. Sesam und Koriander unterheben, mit Zucker und Salz abschmecken. Den lauwarmen Pak Choi damit marinieren.
Anrichten:
Zander aus dem Sud nehmen und mit dem Pak Choi servieren.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: ARD-Buffet vom 22.09.2014
