Rezept von Ralph Morgenstern
Zutaten
- 1 kg Rinderschulter, ohne Knochen
- 100 g geräucherter Speck, klein gewürfelt
- 12 kleine Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 5 cm Schale einer unbehandelten Orange
- 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- ½ Flasche französischer Rotwein, Burgunder
- 3 EL Schweine-oder Butterschmalz
- 1 EL Mehl
- Salz
- 1 Prise Muskat
Zubereitung
Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Thymian, Orangenschale und Lorbeer mit Küchengarn zu einem Kräuter-Sträußchen zusammenbinden. Wein in einem Topf anwärmen.
In einem breiten Topf Schmalz erhitzen, Speck darin anbräunen und wieder herausnehmen. Zwiebeln anbraten und auch herausnehmen. Dann das Fleisch portionsweise ringsum anbraten. Zum Schluss das Fleisch mit 1 EL Mehl bestäuben, durchrühren und nussbraun anrösten. Knoblauch dazu pressen.
Speck wieder untermischen, Wein angießen und das Kräuter-Sträußchen dazugeben. Geschlossen bei kleiner Hitze 3 – 3 ½ Stunden köcheln lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und eventuell Wein oder kochendes Wasser nachgießen. 15 Minuten vor Garende die angebratenen Zwiebeln unter das Ragout mischen und mit Muskat und Salz abschmecken.
Das Kräuter-Sträußchen entfernen und das Ragout mit Petersilie garnieren.
Rezept: Ralph Morgenstern
Quelle: alfredissimo! 15.11.1996
