Arroz Brut ist ein Reis-Eintopf mit verschied. Fleischsorten. Frito mallorquin ist ein Pfannen-Gericht mit Innereien und Gemüse.
Zutaten für 4 Personen
Für Arroz brut:
- 150 g Huhn
- 150 g Kaninchenfleisch
- 150 g Schweinerippchen
- 75 g Erbsen
- 75 g grüne Bohnen
- 50 g Sobrasada
- 1 Zwiebel
- 1 reife Tomate
- 2 Artischocken
- 100 g Pilze der Saison
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Rundkornreis
- Safran
- Petersilie
- Thymian
- 1 TL „4 especias“ (Vier-Gewürze-Mischung)
- 2 Liter Wasser
- 1 grüne Paprika
- Olivenöl
- Salz
Für Frito mallorquin:
- Innereien vom mallorquinischen Lamm (Leber, Herz und Lunge)
- 3 große Bündel Frühlingszwiebeln
- 2 rote Paprika
- ½ Blumenkohl
- 5 Kartoffeln
- 3 Knoblauchzehen
- Natives Olivenöl extra
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bund Fenchelkraut
Zubereitung
Arroz brut:
Zuerst wird die Brühe vorbereitet, die Grundlage des Eintopfes ist. Dafür werden Zwiebel und Tomate geraspelt, das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und mit der Zwiebel, der geriebenen Tomate und kleingeschnittener Sobrasada (einer mallorquinischen Wurst) angebraten. Im letzten Moment eine Knoblauchzehe hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten.
Nun Wasser dazu gießen und ½ TL der mallorquinischen Gewürzmischung „4 especias“ hinzufügen. Brühe für 1 ½ Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Die „4 especias“ (4 Gewürze) sind eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und schwarzem Pfeffer.
Während die Brühe kocht, die Leber des Kaninchens braten. Ganz am Schluss einige Safranfäden zufügen und vom Feuer nehmen.
Erbsen, Pilze und die vorher kleingeschnittenen grünen Bohnen in die Brühe geben. Die Blätter der Artischocken großzügig abschneiden, evtl. Flaum aus der Blüte entfernen, Boden der Artischocken abschälen und in mundgerechte Stücke schneiden und 5 Minuten mitköcheln lassen. Danach Reis und Safran-Leber mit Petersilie, etwas Thymian und Olivenöl dazugeben. 16 Minuten kochen lassen, bis der Reis fertig ist.
Servieren:
Reis-Eintopf in tiefe Teller geben und mit Streifen von frischer grüner Paprika garnieren.
Frito Mallorquin:
Innereien zunächst vorbereiten: Häutchen, Blutgefäße und Gerinnsel entfernen. Danach mit kaltem Wasser abwaschen. Nun alle Innereien in kleine Würfel schneiden.
Paprika, Blumenkohl, Fenchelknolle und Frühlingszwiebel in 1 ½ cm große Würfel (Brunoise) schneiden. Auch die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Fenchelgrün für den späteren Einsatz zur Seite legen.
In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen und diese zunächst mit zerdrückten Knoblauchzehen und Lorbeerblättern würzen. Alle Zutaten nacheinander frittieren: Zuerst die Kartoffeln, dann das Gemüse und schließlich die Innereien. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier entfetten. Restliches Öl in der Pfanne
entsorgen. Nun alles in die große Pfanne geben und zusammen durchschwenken. Kartoffeln nicht zerdrücken! Das Ergebnis sollte saftig und sämig sein, nicht ölig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchelgrün abtropfen, zerhacken und hinzufügen.
Rezept: Alfredo Molinet
Quelle: 12.05.2018
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