Zutaten für 14 Stücke
Für den Teig:
- 600 g Mehl
- 300 g kalte Butter
- 1 TL Salz
- 1 Ei
Für die Farce:
- 140 g Wildschweinfleisch
- 140 g Rehfleisch
- 120 g frischer grüner Speck
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 100 g Schlagsahne
- 3 zerst. Wacholderbeeren
- ½ Orangen-Abrieb
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
- 2 Rehfilets à 200 g
- 1 EL Öl
- 60 g gekochter Schinken
- 5 Blätter weiße Gelatine
- 150 ml Wildlfond
- 1 Stiel Rosmarin
- 2 EL Portwein
- ½ Zitronen-Abrieb
- 2 Pimentkörner
- 1 EL Weißweinessig
Für die Schalotten-Konfitüre:
- 10 Schalotten
- 1 EL Butter
- 2 EL Zucker
- 300 ml roter Portwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Honig
- Salz
Für die Cumberland-Sauce:
- 2 Orangen, unbehandelt
- 100 ml Rotwein
- 120 g schwarzes Johannisbeer-Gelee
- 3 TL scharfer Senf
- 1 TL Meerrettich
- 4 EL Portwein
- Salz
Zubereitung
Teig:
Mehl, Butter und Salz mischen. Ei und ca. 100 ml Wasser zugeben und in einer Schüssel zu Teig verkneten. In Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Farce:
Das sehr kalte Reh- und Wildschweinfleisch und Speck mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 EL), Wacholder, Orangenschale, Salz und Pfeffer in 2 Portionen nacheinander fein pürieren. Die Farce auf Eiswürfeln kühl stellen.
Pastete:
Rehfilet abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen. Rehfilet darin von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen.
Gekochten Schinken leicht überlappend nebeneinander legen. 2 EL Farce gleichmäßig darauf verteilen, Filets darauf legen und fest einwickeln. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 – 4 mm dünn ausrollen Eine Pastetenform (1 Liter Inhalt)) einfetten. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden. Die Form mit der Teigplatte auskleiden. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Etwa ⅓ der Farce hineingeben. An den Rändern mit einem Löffel leicht andrücken. Rehfilet längs in die Mitte legen. Restliche Masse gleichmäßig darauf verteilen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen.
Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 EL Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig zwei Kamine in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen und in die Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln.
Backofen auf 225 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Pastete auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen (Gas 2-3);
dabei einmal mit dem restlichen Eigelb bepinseln.
Aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen. Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond mit Rosmarin, Portwein, Zitronenschale und Piment etwa um ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.
Konfitüre:
Schalotten schälen. In 1 EL heißer Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und 4 Minuten weiterdünsten. Portwein, Lorbeer und Honig dazugeben und einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Danach mit Salz würzen.
Sauce:
Orangen waschen und trockenreiben. Die Hälfte der Orangenschale mit einem scharfen Küchenmesser sehr dünn, ohne die weiße Haut abschälen. Orangensaft auspressen. Wein, Orangensaft und Orangenschale bei milder Hitze 5 Minuten einkochen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Johannisbeer-Gelee, Senf, Meerrettich und Portwein zugeben und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.
Anrichten:
Pastete in Scheiben schneiden, mit Sauce Cumberland und Portweinzwiebeln anrichten. Dazu passt Feldsalat.
Rezept: Sören Anders
Quelle: ARD-Buffet vom 03.12.2013
