Rezept von Renate Schmidt
Zutaten
- 1 Rehrücken von 1,5 kg, küchenfertig
- 50 g getrocknete Steinpilze (oder frische)
- 1 großes Stück Knollensellerie
- 1 – 2 Stangen Lauch
- 4 – 5 Möhren
- 4 – 5 Zwiebeln
- 5 EL Olivenöl
- 1 TL getrockneter Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Glas Wildfond
- 3 EL eingemachte Preiselbeeren oder 2 EL Johannisbeer-Gelee
- Rotwein nach Belieben
- 1 Becher Créme fraîche
- 4 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Den Rehrücken abspülen, trocknen, eventuell von Sehnen oder Haut befreien. Dabei das Messer dicht unter der Haut entlang führen, damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Getrocknete Steinpilze für 2 Stunden in etwas warmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden.
Sellerie, Lauch und Möhren putzen, Zwiebeln pellen. Alles in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Thymian,Lorbeer und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben. Mit Fond ablöschen und Preiselbeeren oder Johannisbeer-Gelee und Wein nach Geschmack dazugeben.
Alles aufkochen und ca.1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb streichen und die Rückstände kräftig ausdrücken.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Rehrücken salzen, pfeffern und in einem großen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten. Dann die fertige Sauce und ein wenig vom Einweichwasser der Pilze, das vorher vom sandigen Bodensatz abgegossen wurde, zugeben. Créme fraîche auf dem Rehrücken und in der Sauce verteilen. Steinpilze dazugeben.
Den Bräter in den heißen Ofen schieben und ca. 30 Minuten braten. Dann ist das Fleisch noch rosa. Soll das Fleisch durch sein, noch 10 – 15 Minuten länger braten. Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein.
Zum Tranchieren den Rehrücken längs des Rückgrates auf beiden Seiten einschneiden. Die Fleischstränge von den Rippen ablösen und schräg in Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen Form wieder am Knochen zusammensetzen und auf einer Platte anrichten.
Die Sauce, eventuell noch etwas einkochen lassen, extra dazu reichen.
Rezept: Renate Schmidt
Quelle: alfredissimo! 08.12.1995
