Zutaten
- 400 g Seeteufel/Lotte-Filet, ohne Haut und Gräten (möglichst ein Stück, das überall gleich dick ist)
- 4 Stücke Schweinenetz, ohne dicke Fettadern, ca. 10 x 10 cm
- 250 g Spinat (oder Tiefkühl-Spinat)
- 2 Tomaten
- 2 EL Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- etwas Butter
Für die Sauce:
- 2 – 3 Schalotten
- ½ Glas Weißwein
- 50 g Butter
- Frischer Estragon
- Cayennepfeffer
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Das Schweinenetz gründlich (aber vorsichtig!) mehrmals waschen, dann unter 3 – 4maligem Wasserwechsel einen Tag wässern lassen. Vorsichtig auf ein nasses Brett legen und 4 Stücke herausschneiden.
Spinat verlesen und gründlich waschen. In Salzwasser blanchieren, abgiessen, gut ausdrücken, abkühlen lassen und grob hacken.
Tomaten brühen, abziehen und entkernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Schalotten sehr fein hacken. Butter in Stücke teilen und eiskalt stellen. Estragon waschen und die Blättchen feinhacken.
Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Fisch in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Spinat, Tomaten und Crème fraîche vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Je eine Fischscheibe
leicht salzen und mittig auf ein Stück Netz setzen. Darauf je ¼ der Spinatmischung legen. Das Netz darüber falten.
In einer kleinen Edelstahl-Pfanne wenig (ca.15 g) Butter zerlassen und die Fisch-Päckchen hineinlegen. Die Pfanne mit den Fisch-Spinat-Päckchen im Rohr 20 Minuten garen. Unter dem Grill wird das
Netz leicht angebräunt.
Für die Sauce Schalotten mit dem Wein bei kleiner Flamme dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter mit dem Schneebesen untermischen.
Mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Estragon bestreuen und mit Cayenne abschmecken.
Rezept: Alfred Biolek
Quelle: alfredissimo!
