Zutaten
- 4 Seezungenfilets
- 100 g Karotten/ Möhren
- 1 Schalotte
- 1 Becher Crème double
- ¼ Liter Fischfond
- 0,1 Liter Weißwein
- 1 Schuss Noilly Prat (trockener Vermouth)
- 20 Estragon-Blätter
- 1 Schuss Estragon-Essig
- Butterstücke (zum Montieren der Sauce)
- Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
- etwas Fischfond und etwas Weißwein (zum Dünsten des Fisches)
- 1 Glas Mineralwasser
Zubereitung
Backofen auf 120 °C vorheizen. Butterstücke ins Eisfach legen.
Möhren putzen, waschen und auf einem Gurken- oder Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden. Schalotte pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Estragonblätter zerkleinern.
Für die Sauce Schalottenwürfel in Weißwein, Vermouth und Fischfond ankochen und alles auf ¼ der Menge reduzieren lassen. Créme double einrühren. Bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten köcheln
lassen.
Möhrenscheiben in ca. einem Glas Mineralwasser mit etwas Zucker, Salz und weißem Pfeffer ca. 4 Minuten kochen, dann abgießen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und einem Schuß Estragon-Essig abschmecken und mit den Butterstückchen aus dem Tiefkühlfach montieren. Dann die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und
die zerkleinerten Estragon-Blätter dazugeben.
Fischfilets in einer Kasserolle ungesalzen mit einem Schuß Weißwein und einem Schuß Fischfond andünsten, dann für ca. 3 Minuten im Rohr garen. Anschließend die Fischfilets auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
Karottenscheiben auf angewärmten Tellern verteilen, Fischfilets darüberlegen und mit der Sauce überziehen. Mit den restlichen Estragon-Blättern garnieren.
Rezept: Günther Maria Halmer
Quelle: alfredissimo!
