Zutaten für 4 Personen
- 600 g gemischtes Hackfleisch
- 8 Blätter Wirsing
- 200 g Weißbrot
- 200 ml Milch
- ½ Bund glatte Petersilie
- 2 Schalotten
- 2 Eier
- 1 EL feingehackte Petersilie
- 2 EL Butterschmalz
- 7 EL Butter, davon 2 EL gut gekühlt
- 1 große Möhre
- 100 g Knollensellerie
- 1 große Kartoffel
- 1 große Rote Bete-Knolle
- 200 ml braune Bratensauce (aus dem Glas)
- 50 ml trockener Rotwein
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Wirsingblätter darin portionsweise blanchieren. In eisgekühltem Wasser abschrecken. Wirsing abtropfen lassen.
Für die Füllung Weißbrot grob würfeln, mit Milch mischen und einweichen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Brot ausdrücken, mit Hackfleisch, Schalotten, Eiern, Salz, Pfeffer und Petersilie gründlich glatt verkneten.
Hackmix in etwa 150 g schwere Portionen teilen. Dicke Wirsing-Blattrippen flachschneiden, auf einer Arbeitsfläche auslegen. Hackportionen darauf verteilen, in die Blätter einwickeln und gut mit Küchengarn verschließen.
Etwas Wasser in einem weiten Topf erhitzen. Einen passenden Dämpfeinsatz (oder Bambusdämpfer) einsetzen. Die Wirsingpäckchen darin zugedeckt 15 Minuten dämpfen. Päckchen aus dem Topf nehmen.
Backofen auf 190 °C vorheizen (Umluft: 170 °C/Gasherd: Stufe 2 – 3).
Butterschmalz erhitzen. Eine kleine Bratenreine mit etwas Butter ausstreichen. Wirsingpäckchen einlegen. Butterschmalz überträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Backofen ca. 10 Minuten schmoren.
Möhre, Sellerie und Kartoffeln schälen, abspülen und abtropfen lassen. Mit einem großen Kugelausstecher Kugeln auslösen. Rote Bete ebenfalls schälen (dabei evtl. Einmalhandschuhe tragen) und Kugeln auslösen.
Gemüse in getrennten Töpfen in jeweils etwas kochendem Salzwasser mit noch leichtem Biss zugedeckt garen. Gemüse abtropfen lassen. Jeweils etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Gemüse darin nach und nach kurz anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen die Sauce in einen Topf geben und einkochen lassen. Rotwein zugeben, nochmals einkochen lassen. Dann 2 EL kalte Butter untermixen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Wirsingkugeln auf vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce umgießen. Die Gemüse-Perlen (-Kugeln) darum verteilen und servieren.
Rezept: Otto Koch
Quelle: ARD-Buffet vom 23.11.2017
