Zutaten für 8 Personen
Für den Braten:
- 2 ½ kg Kalbsschulter
- 1 große Zwiebel
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Stängel glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL Butter
- 500 ml Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Für Soubise:
- 500 g Zwiebeln
- 2 EL Butter
- 80 g Langkornreis
- 500 ml Hühnerbrühe
- Salz
- Muskat
Für Duxelles:
- 500 g Champignons
- 200 g Sahne oder Crème fraîche
- 3 Schalotten
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce Mornay:
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 250 ml Milch
- 125 ml Sahne
- 125 ml Bratenfond
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 50 g Gruyère
- 30 g Sahne, geschlagen
Zubereitung
Kalbsschulter parieren, rollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden (dies kann man auch vom Metzger vorbereiten lassen). Zwiebel und Karotten schälen und grob würfeln. Staudensellerie waschen und grob würfeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt mit Küchengarn zu einem Kräuterstrauß binden. Die Kalbsrolle mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 160 °C Ober-und Unterhitze vorheizen.
In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Kalbsrolle darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Butter in den Bräter geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Das Fleischstück wieder einlegen, mit einem Löffel etwas vom Gemüse im Bräter auf das Fleisch geben, Kräuterstrauß einlegen und Wein und etwa halb so viel Wasser wie Wein angießen. Zugedeckt den Bräter in den Ofen geben und den Braten ca. 75 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 64 – 66 °C garen.
Für die Soubise (Zwiebelmasse) die Zwiebeln schälen und fein schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, den Reis darin glasig andünsten. Zwiebeln zugeben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Mit Salz und Muskat würzen und kurz aufkochen. Dann bei kleiner Hitze das Ganze ca. 1 Stunden lang sehr weich kochen lassen.
Für die Duxelles (Pilzmasse) die Champignons putzen und sehr fein schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Schalotten mit darin anschwitzen, Pilze zugeben und dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne angießen und weiter dünsten, bis es eindickt, dann abkühlen lassen.
Soubise mit dem Mixer oder Pürierstab sämig pürieren.
Den gegarten Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den entstanden Bratenfond durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen. Soubise und Duxelles zu einer dicken Creme vermischen.
Für die Sauce Mornay Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl unterrühren, dann die Milch angießen und mit dem Schneebesen alles gut verrühren. Sahne und die gleiche Menge vom beiseitegestellten Bratenfond unterrühren und alles ca. 4 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder gut umrühren.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Den Käse fein reiben. Topf vom Herd nehmen und den Käse in der warmen Sauce schmelzen. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
Vom Kalbsbraten das Küchengarn lösen, den Braten in Scheiben aufschneiden. Auf die einzelnen Scheiben etwas Duxelles-Soubise-Creme streichen, die Scheiben wieder zum Braten zusammensetzen und in eine feuerfeste Form setzen.
Dann den Braten mit der Sauce Mornay bestreichen und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen alles nochmals ca. 30
Minuten braten.
Zum Kalbsbraten Orloff passen Petersilien-Kartoffeln, Karotten- oder Erbsen-Gemüse.
Rezept: Martina Kömpel
Quelle: ARD-Buffet vom 08.11.2017
