Zutaten für 4 Personen
Für Saibling und Blumenkohl:
- 600 g Saiblingsfilet
- 100 g flüssige Butter
- 500 g Blumenkohl
- 3 Stiele frischer Koriander
- 600 ml Milch
- 40 g kalte Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Kardamon-Nussbutter:
- 30 g Butter
- 250 ml Geflügelbrühe
- 1 Msp. Kardamon
- 3 EL Pinienkerne
- 2 Bio-Limetten
- 2 milde Chilischoten
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1 Pck. Erbsensprossen oder Kresse
Zubereitung
Backofen auf 70 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Saiblingfilets in 4 Stücke schneiden. (Wenn die Filets dick sind, dann diese mit einem dünnen, langen Messer der Länge nach aufschneiden.) Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Fisch in eine Auflaufform legen, mit hitzebeständiger Klarsichtfolie bedecken und im Ofen bei 70 °C 18 Minuten langsam glasig garen.
Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und die Blumenkohlstiele in feine Scheiben schneiden. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Blumenkohlröschen in der Milch weich kochen, dann herausnehmen. Milch etwas einkochen, dann mit kalter Butter abbinden und geschnittenen Koriander zugeben.
Blumenkohlröschen in die Sauce geben und mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlstiele von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kardamon-Nussbutter die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie leicht braun wird. Geflügelbrühe mit Kardamon in einem Topf aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen, mit der braunen Butter binden, mit einem Mixstab aufmixen und durch ein Sieb passieren.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Limetten waschen, Schale abreiben und Fruchtfilets auslösen. Chilischoten entkernen und fein würfeln.
Limettenfilets und –schale und Chilischoten unter die Nussbutter mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Saiblingfilets auf die Teller setzen, mit Kardamon-Nussbutter bedecken. Geröstete Pinienkerne darüber streuen. Blumenkohlröschen und gebratene Blumenkohlstiele anlegen, mit Erbsenkresse garnieren.
Rezept: Jörg Sackmann
Quelle: ARD-Buffet vom 14.11.2017
