Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch:
- 400 g Saiblingfilet ohne Haut
- 1 EL weiche Butter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 30 g Portulak
- Salz
Für das Gemüse:
- 500 g Muskatkürbis
- 2 rote Paprika
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Zucker
- 50 ml Apfelessig
- 1 Zweig Thymian
- 1 Kardamonkapsel
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Butter
- 1 TL Speisestärke
- 1 Msp. Safranfäden
- Salz
- Pfeffer
Für den Apfel:
- 2 Äpfel
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker
- 1 Bund Koriander
Zubereitung
Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen.
Einen hitzebeständigen Teller mit der weichen Butter bestreichen, etwas Salz darauf streuen und ein paar Tropfen Zitronensaft darauf geben. Fischfilet in Portionsgrößen schneiden und auf den vorbereiteten Teller geben. Den Teller mit einer hitzestabilen Frischhaltefolie abdecken.
Kürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm große Spalten schneiden. Die Spalten in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Paprika waschen, mit einem Sparschäler die Haut fein abschälen. Paprikaschoten
halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Paprika vierteln und in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen, fein schneiden. Knoblauch schälen.
In einem Topf Zucker goldgelb karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen, Schalotte zugeben und andünsten. Paprika- und Kürbisscheiben zugeben und mit andünsten. Knoblauchzehe, Thymianzweig und angedrückten Kardamonkapsel zugeben. Gemüsebrühe angießen, Safran unterrühren und zugedeckt das Gemüse leicht köcheln lassen, bis es weich ist, jedoch nicht verkocht ist (ca. 10 Minuten).
Den vorbereiteten Fischteller im vorgeheizten Ofen je nach Stärke des Fischfilets ca. 10 – 15 Minuten garen.
Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zucker zugeben und die Apfelspalten darin andünsten. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Koriander unter die Apfelspalten mischen und die Pfanne vom Herd ziehen.
Kürbisgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter zum Abrunden unterrühren. Evtl. das Gemüse mit Stärke abbinden. Dazu Stärke mit 2 EL Wasser anrühren, zum Gemüse geben und aufkochen lassen.
Portulak abbrausen und trocken schütteln. Das Gemüse mit dem Saibling und den Äpfeln anrichten, mit Portulak garnieren.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: ARD-Buffet vom 27.10.2017
