Zutaten für 4 Personen
Für Käse und Essig-Schalotten:
- 250 g Filoteig
- 300 g Roquefort
- 50 g Crème fraîche
- 4 Schalotten
- 200 ml Weißweinessig
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Eigelb
- 30 g Butter
- 1 Radicchio
- 50 g Frissée
- 1 TL scharfer Senf
- 3 EL Walnussöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 30 g Walnusskerne
- Zucker
- Salz
Für das Portwein-Gelee:
- 400 ml Portwein
- 4 g Agar-Agar
- Pfeffer
Für die Quitten:
- 2 Quitten (z.B. Birnenquitten)
- 250 ml Weißwein
- 200 g Zucker
- 2 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Portwein in einen Topf geben und aufkochen, Agar-Agar einrühren, nochmal aufkochen und mit Pfeffer abschmecken. Dann in eine flache Auflaufform gießen, ca. 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
Weißwein, Zucker, Piment und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Quitten schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, sofort in den Weinsud geben, weich kochen. Anschließend im Sud abkühlen lassen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 3) vorheizen.
Schalotten schälen, 3 Schalotten in feine Ringe schneiden. Übrige Schalotte in feine Würfel schneiden. In einem Topf den Essig aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken, die Schalottenringe zugeben, den Topf vom Herd ziehen und Schalotten darin ziehen lassen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Käse in eine Schüssel geben, die angeschwitzten Schalotten daraufgeben und mit einer Gabel zerdrücken. Crème fraîche und Eigelbe zugeben und untermischen.
Butter in einem Topf schmelzen.
Filoteig in 12 ca. 12 cm große Quadrate schneiden. Je 3 Teigblätter übereinanderlegen, mit geschmolzener Butter bestreichen und mit der gebutterten Seiten nach unten in 4 Muffinförmchen drücken und diese damit auskleiden. Der Teig sollte jeweils ca. 2 cm über die Form herausragen.
Die Käsemasse in die vorbereiteten Förmchen einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten backen. Nach dem Backen sollte die Käsemasse noch leicht flüssig sein.
Radicchio und Frisée putzen, waschen und abtropfen lassen.
Das ausgekühlte Portwein-Gelee aus der Form nehmen und in Stücke schneiden. Die gebackenen Käsetörtchen vorsichtig aus der Form lösen.
2 EL vom Essigsud abnehmen und mit Senf und Walnussöl zu einer Vinaigrette mischen. Die Salate damit marinieren.
Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Walnüsse andrücken. Käse-Törtchen in der Tellermitte anrichten, Salat, Quittenscheiben, Essig-Schalotten und Portwein-Gelee darum herum anrichten, Walnüsse und Schnittlauch überstreuen.
Rezept: Jacqueline Amirfallah
Quelle: ARD-Buffet vom 25.10.2017
