Zutaten für 4 Personen
- 600 g Zanderfilet ohne Haut
- 500 g Chinakohl
- 2 EL Amaranth
- 1 EL Zucker
- 20 g Pinienkerne
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 10 g Ingwer
- ½ Bund Koriander
- ½ Zitrone
- 90 ml Olivenöl
- 50 ml weißer Balsamico
- 1 Prise Koriander, gemahlen
- 300 ml Fischfond (oder Geflügelfond)
- 15 g Korinthen
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Cayennepfeffer
Zubereitung
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Armaranthkörner darin aufpuffen lassen, dann aus der Pfanne nehmen.
In der Pfanne die Hälfte des Zuckers schmelzen, 1 EL Wasser zugeben, kurz aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und die vorbereiteten Amaranthkörner darin schwenken und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Vom Chinakohl die unschönen äußeren Hüllblätter entfernen. Kohl halbieren, vierteln, den Strunk entfernen. Kohlviertel waschen, abtropfen lassen und in ca. 2 cm große Rauten schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Ingwer schälen und fein reiben. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. In einer tiefen Pfanne oder einem Topf ⅓ vom Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, restlichen Zucker zugeben und diesen goldgelb karamellisieren lassen.
Mit Balsamico ablöschen, Chinakohl, Ingwer und Knoblauch zugeben. Gemahlenen Koriander untermischen und den Fischfond angießen. Diesen aufkochen und den Kohl mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Pinienkerne und Korinthen dazugeben, abschmecken, frischen Koriander untermischen und ziehen lassen.
Zanderfilet entgräten und in Portionsstücke teilen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. In einer Pfanne ⅓ vom Olivenöl erhitzen und die Fischfilets darin von jeder Seite ca. 2 Minuten
Restliches Olivenöl unter den Kohl mischen. Zander in der Mitte des Tellers anrichten, mit Chinakohl bedecken und mit gepufftem Amaranth bestreuen.
Rezept: Jörg Sackmann
Quelle: ARD-Buffet vom 24.10.2017
