Panettone

Rezeptangaben für 1 Panettoneform (28 cm Durchmesser bzw. 2 Liter Inhalt,
ersatzweise Rohrboden- oder Gugelhupfform

Für den Vorteig:

• 120 g Mehl Type 550
• 2 g frische Hefe
• 75 ml Milch
• 1 EL Zucker, 15 g
• 1 Eigelb, Gr. M
• 1 EL Naturjoghurt, 40g
• 20 g weiche Butter

Für die Früchte:

• 125 g Rosinen
• 30 g Orangeat in Würfeln
• 30 g Zitronat in Würfeln
• 20 ml Rum

Für die Buttermischung:

• 40 g weiche Butter
• 1 Msp. Salz
• 2 Eigelb, Gr. M
• 1 EL Zucker, 15 g
• abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone
• abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Orange 

 

Für den Teig:

• 150 g Mehl Type 550
• 65 ml Milch
• 3 g frische Hefe

Zusätzlich:

• etwas Butter für die Form
• 1 Ei zum Bestreichen

extra, nach Belieben:
ca. 200 g dunkle Kuvertüre, gehackt

 

Zubereitung:
Für den Vorteig Am Vortag Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Eigelb und Joghurt mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Den Vorteig mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann im Kühlschrank über Nacht (mindestens 16 Stunden) ruhen lassen.

Früchtezubereitung
Für die Früchte Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem Rum mischen und zugedeckt über Nacht einweichen lassen.

Buttermischung
Am Zubereitungstag für die Buttermischung weiche Butter, Salz, Eigelbe, Zucker, Zitronen- und Orangenschale mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine glatt rühren.

 

Teigzubereitung
Für den Teig Mehl, Milch, Hefe, Vorteig und Buttermischung mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine ca. 15 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und matt glänzend ist. Die abgetropften Früchte dazugeben und den Teig auf kleiner Stufe weitere 5 Minuten kneten. Dann den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

 

Die Form mit Butter einfetten. Den Teig durchkneten, in die Form legen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal gehen lassen, bis der Teig knapp um das Doppelte an Volumen aufgegangen ist (ca. 1-1,5 Stunden).

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigoberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem Messer etwas einschneiden. 

 

Den Panettone im Ofen (Mitte) ca. 15 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Den Panettone stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

In Frischhaltefolie verpackt, bleibt der Panettone mindestens 2 Wochen saftig und aromatisch.

 

Tipp:

Nach Belieben kann der Panettone nach dem Backen mit flüssiger temperierter Kuvertüre bestrichen werden. Dazu 2/3 der gehackten Kuvertüre über dem Wasserbad auflösen und anschließend so viel geraspelte Kuvertüre hinzu geben, bis die Kuvertüre anfängt wieder fest zu werden. Man kühlt sie sozusagen ab, auf eine Temperatur von ca. 28°C. Anschließend wird sie durch Erwärmen auf die
Temperatur von ca. 32°C gebracht. Dann kann die Kuvertüre auf das Gebäck aufgestrichen werden.

 

Tipp:

Mini-Panettone sind beliebte Geschenke. Dafür die gleiche Menge Teig zubereiten und ihn in 2 Panettone- oder Gugelhupfformen à 20 cm Durchmesser oder 1 Liter Inhalt füllen. Die Backzeit beträgt ca. 25 Minuten.

 

 

 

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen vom 27.11.2014