Rezepte für Beilagen-Varianten:
Apfelmus, Avocado-Salsa, Blutwurst mit Apfel und Zwiebeln, Forellenkaviar, Kräuter-Quark, Matjes-Salat, Roastbeef, Rote-Bete-Bohnenkern-Hummus
Apfelmus
Zutaten für 4 – 6 Personen:
- 1 kg Äpfel (eine aromatische Sorte, wie zum Beispiel Elstar, Rubinette, Boskoop, Berlepsch)
- 2 – 3 EL Zucker (nach Sorte und Gusto)
- Saft und Schale von ½ Bio-Zitrone
Zubereitung:
Äpfel waschen, vierteln, Stiel und Blüte entfernen, eventuell nochmal durchschneiden. Nicht schälen, das Kerngehäuse dranlassen – seine gelierenden Stoffe geben dem Mus später seine cremige Konsistenz.
In einen ausreichend großen Topf füllen – ideal ist ein Schnellkochtopf, geeignet ist auch der Dampfgarer. Keine Flüssigkeit zufügen, der eigene Saft genügt! Zucker, Zitronenschale und -saft zufügen. Rasch zum Kochen bringen, zugedeckt auf kleinem Feuer 15 Minuten dünsten.
Durch die Gemüsemühle passieren und einige Stunden kaltstellen. Durch die gelierenden Stoffe des Kerngehäuses bekommt das abgekühlte Apfelmus seine wunderbare salbenartige Konsistenz.
Und jede Menge herzhafte Beilagen:
Forellenkaviar:
Für eine Joghurt-Sauce den türkischen (griechischen) Joghurt einen Tag lang in einem mit einem Tuch oder Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Dann mit Zitronensaft, einem kleinen Schuss aromatischem Olivenöl, Salz und Pfeffer glatt rühren. Sie können aber auch einen Löffel Sauerrahm pur nehmen, schmeckt ebenfalls köstlich. Dazu dann einen Löffel von dem Kaviar und etwas Dill.
Roastbeef:
In hauchdünne Scheiben geschnitten, dazu eine besondere Remoulade aus Mayonnaise, fein gehackten Gürkchen, Schalotten, Petersilie, nach Belieben etwas roten Paprika und Kräutern.
Blutwurst mit Apfel und Zwiebeln:
Blutwurst in dicke Scheiben schneiden und rasch in einer beschichteten Pfanne braten. Nach Belieben Zwiebelringe und Apfelscheiben zufügen und mitbraten und auf oder zu den Reibekuchen servieren. Dazu einen Löffel Apfelsenf.
Kräuter-Quark:
Sahnequark (oder abgetropften Joghurt) mit reichlich gehackten Kräutern, einem Schuss würzigem Olivenöl glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Delikatesspaprika würzen (nach Gusto kann man auch eine fein zermuste Schalotte in den Quark rühren).
Rote-Bete-Bohnenkern-Hummus
Zutaten für 4 – 6 Personen:
- 1 gekochte Rote Bete (aus dem Vakuumpack)
- 100 g gekochte weiße Bohnenkerne
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote (Schärfe nach Gusto)
- 2 gehäufte EL Tahini (Sesammus)
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Zatar (arabische Würzmischung)
- 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
- 100 g Olivenöl
- Koriandergrün
Zubereitung:
Rote Bete pellen, grob würfeln und mit den abgetropften Bohnenkernen in einen Mixbecher füllen. Grob gehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch zufügen, auch die entkernte Chilischote, Tahini, die Gewürze sowie Zitronensaft und -schale. Alles zu einer glatten Creme mixen, dabei Olivenöl hinzufließen lassen. Nochmals kräftig abschmecken.
Avocado-Salsa
Zutaten für 4 Personen:
- 2 reife Avocado
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 – 2 Knoblauchzehen (nach Belieben)
- 1 Chilischote
- 1 Limette
- Salz
- Pfeffer
- 1 – 2 EL Fischsauce
- Koriandergrün
Zubereitung:
Avocados aus der Schale lösen und in halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. Chilischote entkernen und sehr fein hacken. Alles mischen, mit Schale und Saft der Limette anmachen und mit Salz, Pfeffer und Fischsauce würzen. Fein geschnittenes Koriandergrün untermischen.
Matjes-Salat (den hatten wir zum Rösti serviert)
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Matjesfilets
- 1 Salatgurke
- 1 säuerlicher Apfel
- 1 weiße Zwiebel
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- Basilikum
- Salz
- Pfeffer
- Etwas Chili (nach Gusto)
- Saft und Schale von ½ Bio-Zitrone
- 100 g Sauerrahm
Zubereitung:
Die Salatgurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel entkernen. Das Gurkenfleisch halbzentimeterklein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, ebenfalls würfeln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Schließlich auch die Matjes in knapp zentimetergroße Würfel schneiden.
Alles mischen, dabei mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Dill würzen. Zum Schluss mit Sauerrahm binden. In eine kleine Schüssel füllen, mit Koriandergrün bestreuen.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 06.02.2021
Episode: Rösti, Puffer, Reibekuchen: Kartoffelpuffer aus aller Welt
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