Dafür die Knochen mit ihrem Mark, (vom Rinder-Gulasch; ausgelöste Knochen aus der Rinderwade) mit kaltem Wasser bedeckt, einige Stunden wässern. Dabei ruhig das Wasser ein paar Mal wechseln. Das bisher rötliche Mark wird dadurch immer weißer. Schließlich aus dem Knochen drücken, von der schmalen zur dickeren Seite.
Zum Servieren in 3 mm dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne nebeneinander auf mittlerer Hitze gerade eben glasig werden lassen. Oder auf einer Kelle 1 Minute in den Suppentopf halten, bis das Mark glänzt.
Auf geröstete Bauernbrotscheiben verteilen, salzen, pfeffern und mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen. Sofort, also noch warm, servieren. Am besten in mundgerechte Bisse geschnitten zum Aus-der-Hand-Essen zum Glas Wein.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 13.11.2021
Episode: Perfekte Saucen
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