kochen & backen | Partybrot/Brötchen-Variationen - Happy-Mahlzeit

Rezept von Marie Simon

Zutaten

Für den Vorteig:

20 g frische Hefe
170 ml lauwarme Vollmilch
250 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig:

135 ml lauwarme Vollmilch
250 g Weizenmehl Type 550
20 g kalte Butter
10 g Salz
Vorteig

Für die Blume:

125 g Teig
Je eine Hand voll Mohn, Sesam, Leinsaat

Für die Ähre:

300 g Teig
20 g Röstzwiebeln
Etwas Roggenmehl zum Wälzen

Für das Kräuter-Baguette:

310 g Teig
125 g kalte Kräuterbutter mit Schnittlauch, Petersilie, Knoblauch und Salz nach Geschmack
je ca. 50 g geraspelten Gouda und Cheddar

Zubereitung

Vorteig:

Hefe wird in lauwarmer Milch auf dem Herd vorsichtig auf Körpertemperatur erwärmt. Das Milch-Hefe-Gemisch ins Mehl geben und mit der Hand oder einem Rührspachtel zu einem Vorteig kneten. Mit einem Küchentuch abdecken und in der Küche für 1 – 2 Stunden stehen lassen.

Tipps:

Durch den Vorteig bzw. die Vermehrung kann weniger Hefe verwenden, da sie sich durch den Ansatz selbst vermehren. Trockenhefe kann genauso gut verwendet werden, aber nur die halbe Menge verwenden.

Hauptteig:

Alle Zutaten mit dem Vorteig in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Erst ca. 4 Minuten langsam und 7 Minuten schnell kneten. Teig entnehmen, mit der Hand rund wirken und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann 190 g Teig für die Ähre abnehmen, 125 g für die Blume sowie 200 g für das Kräuter-Baguette.

Tipp:

Den Teig z.B. mit Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken. Ein reifer Teig zieht sich beim Ausrollen nicht mehr zusammen und reißt nicht.

Blume:

Den Teig in 7 Teigstücke teilen und zu kleinen Brötchen rundwirken. Ein Küchentuch mit Wasser anfeuchten und die Teiglinge kurz darauflegen, um sie anzufeuchten. Anschließend in 1x Mohn, 3x Sesam und/oder 3x Leinsaat wälzen.

Brötchen nach und nach zu einer runden Blüte auf einem mit Backpapier auslegen Backblech legen. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, dass sie sich gerade berühren - so haben sie noch Platz zum Aufgehen.

Bevor sie in den Backofen kommen, sollen die Teiglinge auf dem Backblech je nach Raumtemperatur noch 10 – 15 Minuten ruhen. Dann im vorgeheiztem Backofen auf mittlerer Schiene bei Ober-/Unterhitze bei 210 °C, 15 – 18 Minuten - je nach Größe des Gebäcks - gold-gelb backen.

Tipp:

Rund wirken bedeutet, dass der Teig mit den Händen rund geformt wird.

Ähre:

Den Teig mit den Röstzwiebeln verkneten und 10 – 15 Minuten – je nach Raumtemperatur ruhen lassen. Mit den Händen zu einer langen Rolle, knapp auf Backblechlänge, formen. Ein Küchentuch mit Wasser anfeuchten und die Teiglinge kurz darauflegen um sie anzufeuchten. In etwas Roggenmehl wälzen, so hat das Brot später eine schönere Kontur. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und den Teig mit einer Schere im 45° Winkel einschneiden, aber nicht durchschneiden.

Die eingeschnittenen Teigstücke im Wechsel mal nach rechts und mal nach links zur Seite legen. So lange schneiden, bis das Ende der Teigrolle erreicht ist, aber etwas Teig als symbolische Stiel stehen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei Ober-/Unterhitze bei 210 °C ca. 20 Minuten - je nach Größe des Gebäcks - gold-gelb backen.

Kräuter-Baguette:

Den Teig mit den Händen zu einer langen Rolle, knapp unter Backblechlänge, formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit einem scharfen Messer den Teig der Länge nach etwas einschneiden.

Für die Kräuterbutter etwas Schnittlauch, Petersilie, Salz und Knoblauch nach Geschmack mischen und etwas
kaltstellen. Dann in Würfelchen oder Scheiben schneiden und auf das Baguette - und auch in den Einschnitt - geben.

Wer selbstgemachte Kräuterbutter verwendet, sollte diese mit einem Spritzbeutel in die Einschnitte geben. Nach Wunsch mit geraspeltem Gouda und Cheddar bestreuen und den Käse leicht andrücken. 10 – 15 Minuten – je nach
Raumtemperatur ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei Ober-/Unterhitze bei 190 – 200 °C , 22 – 25 Minuten - je nach Größe des Gebäcks - gold-gelb backen.

Fladenbrot:

(Beilage zum Gericht von Julia Komp)

Zutaten für 1 Brot:
Zutaten Vorteig:

3 g frische Hefe
105 ml lauwarmes Wasser
150 g Weizenmehl Typ 550

Zutaten Hauptteig:

8 g frische Hefe
255 ml lauwarmes Wasser
350 g Weizenmehl Typ 550
12 g Salz
27 ml Olivenöl
100 g Sesam und Schwarzkümmeln zum Dekorieren

Zubereitung Vorteig:
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und Hefewasser mit dem Mehl in eine Schüssel geben. Mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Mit einem Küchentuch abdecken. Erst 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, danach 15 Stunden im Kühlschrank bei 4 Grad reifen lassen.

Zubereitung Hauptteig:

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann das Hefewasser mit dem Mehl, Salz und Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder einer Knetmaschine zu einem mittelweichen Teig kneten. Das Olivenöl erst am Ende des Knetens dazugeben. Teig mit dem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden ruhen lassen.

Nach der Teigruhe kurz nochmals durchkneten, dann locker den Teig rund wirken lassen und nochmals ca. 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teigling mit den Händen Daumendick flachdrücken und auf ein leicht bemehltes Backpapier setzen. Den Teig wieder 1,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen und ein Backblech auf der untersten Schiene einschieben. Den Teigling mit den Fingerspitzen mehrfach eindrücken, mit Wasser bestreichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und im unteren Ofendrittel einschieben. Eine große Tasse Wasser auf das leere und mittlerweile heißen Backblech gießen um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreiche. Vorsicht vor dem heißen Dampf! Die Ofentemperatur auf 240 Grad senken und das Fladenbrot in 12-14 Minuten gold-gelb backen. Während des letzten 2-3 Minuten Backzeit die Ofenklappe einen Spalt öffnen und den Dampf entweichen lassen.

Rezept: Marie Simon

Quelle: kochen & backen mit Julia & Marie vom 09.03.2019

Episode: Mix4friends

Rezept-Bild: siehe PDF