Rezept von Jörg Sackmann
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Bio-Eier
- 100 g Parmesan
- 1 Msp. Piment d´Espelette
- ½ TL Thymian, getrockneter
- 2 Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Grünes vom Lauch
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Bund Schnittlauch
- Meersalz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 50 ml Olivenöl
- 100 g weiche Butter
- 100 ml Weißweinessig
Für die Gewürz-Kartoffeln:
- 1 Zwiebel
- 80 g Speck
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ Bund glatte Petersilie
- ¼ Chilischote
- 2 Sternanis
- 1 Prise Fenchelsamen
- 500 ml Geflügelfond
- 4 Kartoffeln á ca. 150 g, festkochend
- etwas Pflanzenfett zum Frittieren
- Meersalz
- 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 180 °C Umluft (190 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Für die Chili-Kartoffeln die Zwiebeln schälen und mit dem Speck grob würfeln. In Olivenöl farblos anschwitzen. Thymian, Rosmarin und Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
Chilischote fein hacken. Kräuter, Chilischote, Sternanis und Fenchelsamen zu der Zwiebel-Speck-Mischung geben. Geflügelfond zugießen und etwas einkochen
lassen.
Kartoffeln waschen, vierteln und die Kartoffelspalten quer ca. 1 mm dünn einschneiden. Kartoffeln in eine Kasserolle geben, mit dem Fond übergießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 17 Minuten auf den Punkt garen. Anschließend im Fondauskühlen lassen.
Parmesan reiben, mit Piment und Thymian vermischen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dann herausnehmen und trocknen lassen.
Für das Lauch-Püree die Kartoffeln kochen und pellen. Lauch putzen. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und mit Schnittlauch sowie
Lauch in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kräuter in einem Küchentuch trocknen. Lauch und Kräuter mit Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss, Olivenöl und
Butter und den Kartoffeln in einen Mixer geben und zu einer feinen homogenen Masse mixen.
Für das pochierte Ei 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, Essig zugeben. Die Eier einzeln in kleine Schälchen aufschlagen und dann vorsichtig nach und nach in das siedende Wasser gleiten
lassen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, die Eier sollten innen noch ganz leicht flüssig sein. Dann herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit gesalzenem kalten Wasser geben.
Die gegarten Kartoffelspalten gut abtropfen lassen, in heißem Pflanzenfett knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffelspalten noch heiß mit dem Parmesanknusper bestreuen
und mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen.
Lauch-Creme auf dem Teller verteilen. Kartoffeln darauf geben. Pochiertes Ei vorsichtig darauf setzten und mit restlichem Parmesanknusper bestreuen.
Tipp:
Wer ein sog. Onsen Ei zubereiten möchte, stellt hierfür einen Topf mit Wasser auf den Herd und erhitzt das Wasser auf 63 °C (mit Braten- oder Teethermometer kontrollieren). Die Eier zugeben, die Temperatur im Auge behalten und die Eier 45 Minuten darin garen. Die Eier aus dem Wasser nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen. Vor dem Servieren die Eier vorsichtig aus der Schale lösen.
Pro Portion: 791 kcal/3311 kJ, 25 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß,
63 g Fett
Rezept: Jörg Sackmann
Quelle: ARD-Buffet vom 04.11.2014
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